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【參展花絮】台北葡萄酒展 第三天（3/3）
台北葡萄酒展 Wine & Gourmet Taipei，進入第三天。今天第三場小講堂，爆棚了。免驚，我喝義大利Ferrarelle法拉蕊天然氣泡礦泉水壓壓驚。
第三場，我們品嚐了這次展會的咖啡贊助商Nespresso的義式濃縮咖啡，然後用義大利格拉帕，把杯中的油沫洗出來品嚐。在義大利，這種喝法，就被稱為「洗杯」，rasentin，來自動詞rasentare，洗滌的意思。
然後，我們喝了冰鎮，卻很有溫度的智利皮斯科Pisco Malpaso。有溫度，是因為某年冬天，我從莊主手中，接過這瓶酒。這段溫馨故事，有機會再來分享。
第三個搭配，是我兩週前從法國波爾多親自帶回來的杏仁巧克力，搭配參展廠商英蓋爾贊助的Cognac God de Godet Fins Bois Comte 4 干邑白蘭地，酒精濃度高達71.4%，與杏仁巧克力彼此平衡。
謝謝各位來展會現場看我們的朋友，我們明年台北葡萄酒展再見！
周末閱讀之一：黑腳雞與黃酒
今日的主角：非常酒- The Unusual Wine (唔係勁，少少怪)
//有一個反常地方，有一種白葡萄酒，由於個性強、風味搶，“you taste the red wines first, then the powerful whites”，當地人會把白的喝在紅葡萄酒之後。
是有這種超越常識的「非常酒」的，明明是白，卻喝在紅之後，統稱：Jura wines，其最著名的是Vin jaune，意思是"yellow wine"。
第一次認識Jura wines，是從名廚Raymond Blanc口中得知，他一邊煮餸，一邊介紹，說它......
雞中貴族，名聞遐邇的Bresse Chicken，CNN travel早前才為這肉質肉味都出眾的黑腳雞加冕“the world's most expensive chicken”之王冠。
Jura wine和Bresse Chicken本來就是青梅竹馬，由細玩到大。
Jura位處Jura mountains山腳，除了Jura wines，當地名物還有甚麼？（叉腰大笑mode）就是我大愛的Comte cheese和Bresse AOC Chicken了，AOC是原產地認可保證，那裏根本就有“Jura Bresse”自然區之稱，同一方水土，本應是一對。
法國經典名菜有“Coq au Vin Jaune”，即Bresse Chicken+ morel（羊肚菌）+ Vin Jaune sauce；當地人一邊吃雞一邊喝甚麼？當然是Vin Jaune，然後吃Comte芝士。
這法國黃酒到底是怎麼回事？簡單說：似另一種酒。//
酒評家Jancis Robinson兩年多前曾在《金融時報》撰文，問Jura會否是“The next .........
#黑腳雞唔係黃腳雞
#黃酒唔係紅白酒
#JuraWine
#一方水土一方酒肉
#PerfectWinePairing
#RaymondBlanc #畢明今朝有酒
#BresseChicken #VinJaune
#隻雞CityPapa都有得賣
態芮Tairroir
好些朋友知道我吃過台北這家頗有聲勢的新派創作料理餐廳之後，都問我覺得如何？我想了又想，單純以“好”或“不好”來評論態芮，實在很不公平，但可以從幾個切入點去談：
1. 態芮的主廚Kai Ho，有做中菜的背景，後來去學法國菜，待過新加坡的Guy Savoy、Jaan，如今在國際上備受矚目的廚界新星Julian Royer是他的恩師。所以，Kai的個人風格，是我吃過好幾家的台灣新派創作料理中最強烈的，他對於中西融合的概念非常順暢，而且意念獨特。傳統中廚，不會有這種脈絡；傳統法廚／西廚，也不會有這種想像。我覺得這是Kai Ho最大的特色。我會建議那些很想把中菜現代化的中廚去吃吃Kai的菜，應該會有不一樣的啟發。
2. Kai做菜的技術非常紮實穩妥，以我當晚吃過的所有菜式，若是涉及醬汁／湯汁等調味，如螯蝦（海鮮味冷湯）、美國牛小排（海苔汁）、蔥油麵（pork jus），都是分別用不同材料來熬了stock作基礎去調醬汁，僅有金目鯛的摩利菌泡沫是採用乳化手法。這點非常重要，因為現代很多打著新派料理旗幟的餐廳，不懂是為了取巧還是減低成本，所有菜式都是用emulsify，就是用橄欖油／植物油加某種蔬菜／食材去打汁，這樣的乳化醬汁，溫度稍低就暴露底蘊，味道很沒深度，多吃兩口就飽膩。雖然絕大部分食客吃不出來也不懂分辨，但Kai顯然絕不欺場、對自己有要求。
3. Kai有技術，對於食味組合與配搭的想像力是有，但執行上的成熟度、細膩度略顯不足。譬如說，他的招牌菜芋泥鴨，他用的是很好的芋頭，但比較可惜的是，他的主角是芋頭，卻沒有掌握到把芋泥的味道推到最高點的訣竅，以致芋泥（還要配上半熟蛋！）在當中的輪廓有點模糊又曖昧。潮州人做芋泥，是下豬油把芋頭的香氣吊出來，這就是訣竅的例子，亦是你對食材特性了解的深度與廣度。又譬如蔥油拌麵，以comte來提味，很有意思跟麵條味道亦很配，中西合壁有神采，可惜味道的角色與當中的pork jus重疊，以致整體偏鹹，這就是細膩度不足。但我覺得菜如其人，依我觀察所得，Kai的個性本身就是鐵錚錚的漢子，做人愛恨分明更沒有迂迴的心思，所以做菜在味道的呈現上，就少了玩味的轉折點。他可能需要談個溫柔的戀愛來調和一下。(eh???)
4.Kai的菜，是不愛跟主流的，他有自己的想法。舉一個例子，當季食材中，西菜很愛用豌豆，因為賣相佳食味討好，而且現在流行用豌豆來做塔（我這兩個月已在不同城市的高級餐廳吃了三次類似概念？但有不同變化），流行元素沒在態芮的菜單上出現。是以他的菜并不花俏。
5. 態芮的甜點做得非常好，pastry chef用糖手法高明（也可能是處理方式），比例上很細巧，甜味舒適之餘，統統能夠以那個甜度彰顯主材料的味道，petite four尤其出色，如楊桃法式軟糖、鐵觀音泡芙、麵茶馬卡龍，完全是米芝蓮星級餐廳的水準。我上一次吃到令我驚喜萬分，越吃越想吃的petite four，是東京的二星法國餐廳Dominique Bouchet。
6. 態芮的服務很到位，wine pairing亦做得可圈可點（要仔細寫的話又要另外一千字😆😆😆）。
7. 台灣政府為了保護本土農業，入口食材有諸多限制，這個前提下迫使廚師要探索本土食材的可能性（情況跟Heston告訴我的第二次世界大戰物資配給制度令廚師發掘了蝸牛做菜潛質從此成為桌上餐的情況雷同），令台灣食材大器登上法菜／現代料理的餐桌，令台灣出現了擁有本土風味的西菜，態芮就是其一。這種限制，反成為了台灣建立自我的優勢，Kai的個人風格+本土風味，是其中一位值得期待的廚師。
#台北
#態芮
#tairrior
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