《仿Outback黑糖裸麥麵包》
招呼朋友通常都會整呢個麵包俾佢地喺餐前食,一見到就會狂食,但又要制止朋友們唔好食太多,驚佢地食到飽晒食唔落之後既主菜😂 其實呢隻麵包好易整,只要有晒所有材料,倒晒落麵包機就得,無麵包機用手搓亦得,唔使咩特別技巧~ 呢個食譜係用湯種法,因為個人比較鍾意食軟熟質感既麵包,懶得整湯種既話,用直接法亦得,不過留意黑糖蜜本身比較重身,用左黑糖蜜既麵包質感會無其他麵包咁膨脹同鬆軟,用直接法放涼後口感會比較實,建議食前用微波爐叮15秒,趁熱配牛油一齊食,口感會比較好。
材料(可做6個):
湯種 50g (如不用湯種法,需增加總牛奶量至大約150ml,由於不同牌子麵粉吸水力不同,最後10ml最好慢慢加,按麵糰吸水程度作加減)
Molasses黑糖蜜 40g
牛奶 100ml
鹽 2g
黑祼麥粉/全麥粉 30g
高筋粉 225g
黑麥芽精 8g
可可粉 3g
黑糖 40g
速發酵母 3g
牛油 25g
湯種材料:
高筋麵粉 10g
水/牛奶 50g
(湯種法可令麵糰吸水量增加,令麵包組織較柔軟及延長麵包老化時間。
湯種做法:
1,麵粉和水或牛奶以1:5比例拌勻。
2,於平底鍋以低火煮至稠身,期間要不停搞拌。
3,放涼後即可使用。
4,如果常做麵包,湯種份量可以預備多一點,用保鮮紙緊貼湯種表面蓋上,放於雪櫃可儲存最多4-5日,需要時直接使用。如果顏色變灰則不能再使用。)
Ingredients:
50g Water roux (If water roux is not added, the total milk volume has to be adjusted to around 150ml, depending on the absorbability of the dough. Add the final 10ml of milk gradually.)
40g Molasses
100ml Milk
2g Salt
30g Dark rye flour/Wholemeal flour
225g Bread flour
8g Dark Malt
3g Cocao powder
40g Dark brown sugar
3g Instant yeast
25g Butter
Water roux:
10g Bread flour
50g Water/Milk
(Water roux method allows higher water absorption thus form softer bread tissues.
Directions for making water roux:
1, Mix flour with water or milk in a proportion 1:5.
2, Heat over low heat until thickened.
3, Let cool in room temperature and use.
4, If a bigger portion is made, transfer into a bowl and apply cling wrap on the surface of water roux without leaving any space. Store in fridge for up to 5 days. Throw away if the water roux turns grey.)
做法:
1,將材料按所列次序放入面包機,濕材料先放,再放乾材料。
*酵母應放進酵母容器,如沒有的話,酵母和鹽應分開放,以免壓抑酵母活躍程度。
2,啟動麵糰模式。材料攪拌成糰後放進軟化牛油。
3,麵糰完成第一次發酵後(發至兩倍大)取出,放在工作檯。
4,用手按壓麵糰排氣,把麵糰分割成6等份,滾圓。用濕布或保鮮紙蓋上麵糰,靜置15分鐘。
5,用擀麵棍把麵糰壓成橢圓形,向內摺1/3,再將另一端覆上。收口。
6,烤盤鋪上牛油紙,把麵糰放於烤盤上(收口向下),放入焗爐或蓋上保鮮紙,作最後發酵約1小時。
7,灑上黑裸麥粉/全麥粉,放入已預熱焗爐,180°c焗15-18分鐘。取出放於鐵架放涼。(溫度及時間只供參考,每台焗爐火力不同,請自行調校。)
*Molasses黑糖蜜是此麵包之靈魂,是不可取代的材料,可於Citysuper購買。Molasses有3種,要買寫明full或dark那種,不要買錯blackstrap或light molasses,亦不要買錯黑糖漿,味道完全不同。
*黑麥芽精主要用來加深麵包顏色及有助發酵,可於烘焙有售。
*黑糖蜜比較重,麵包質感會不夠其他麵包膨脹及鬆軟,建議食前用微波爐翻熱15秒,趁熱配牛油一起吃,口感會較好。
#Outback #黑糖 #裸麥 #麵包
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過248萬的網紅FoodTravelTVChannel,也在其Youtube影片中提到,ขนมปังไรย์ Scalded Rye Bread แป้งไรย์ถือเป็นแป้งที่ดีต่อสุขภาพที่สุดเพราะมีไฟเบอร์และวิตามินสูงมาก และยังเป็นแป้งประเภท Low GIทำให้ทานแล้วอิ่มนาน อยู่...
「dark rye flour」的推薦目錄:
dark rye flour 在 BrianCuisine Facebook 的最讚貼文
想培養自己酵頭,別錯失冬天宜人氣溫
這則訊息是要提醒有興趣,僅用 {麵粉與水} 培養自己魯邦酵頭的朋友,亞洲的冬天平均氣溫多在攝氏19~24度間,是從零開始起麵種的絕佳氣候。很多人或許曾在夏天嘗試,但因夏季氣溫偏高 (高過28~32度以上),較容易造成起種失敗,或無法遵循不萊嗯分享的5~6日起種操作流程,很多嘗試過的人,多卡在高室溫造成的麵種變化不穩定,與我提供的紀錄照片有落差,而不曉得該如何是好,因此建議不妨運用冬天再試一次。
★ 起種完整步驟:https://goo.gl/dZPfU4
【關鍵要素】
1. 僅能用有機麵粉,又以裸麥最容易成功。(非有機,或漂白過麵粉,經處理程序天然菌種已死,導致培養失敗)
2. 培養容器以玻璃最佳,且必須歷經高溫消毒、乾燥後才能使用。(有裝過酸或醬瓜類玻璃罐千萬不要用)
3. 所有加入水質,皆必須高溫煮沸並冷卻後使用。
4. 盡量以不銹鋼 (抗菌) 量匙秤量或攪拌麵種,避免其它生菌感染。
5. 起種後的5~6天內,務必保持定時、定量餵養,才容易觀察變化結果。
這兩張圖片是另一個新實驗。採用的是裸麥酵種,但以蕎麥粉來製作酵頭,想知道,不含麵筋的蕎麥粉 (Buckwheat Flour)是否可用為酵頭使用,依目前觀察應該是沒問題,它的酵母反應現象與裸麥粉幾乎一致,提供給有興趣的朋友嘗試與參考。
近期在加拿大網路平台,突然很難買到裸麥粉 (Dark Rye Flour或Rye Flour),因此想試試容易購得的有機蕎麥粉,它是否同樣能用於製作魯邦酵頭 (Levain Starter)。
【Buckwheat Levain Starter】起種配方
裸麥酵種:30g
蕎麥粉:80g
純水:100g
混拌均勻密封放置室溫(約22℃),歷經24小時達活力最高峰,之後酵母菌活力逐步衰減。
dark rye flour 在 黃婉曼icy wong yuen man Facebook 的精選貼文
如何選擇 #黑麥麵粉 ?
真心覺得在我家 #rise 能學到很紮實全面的 #麵包理論和技術
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【#RiseWeekyTips5】【我們應選擇哪種黑麥麵粉來製作黑麥包?】
在選擇之前,我們先來了解黑麥麵粉的特性。
黑麥麵粉和小麥麵粉十分不同。雖然黑麥麵粉亦含有成麩的蛋白質,但它卻不能像小麥麵粉般形成麩質
它比小麥麵粉更容易吸收水份,也發酵得比小麥麵團快
而且,因為黑麥麵粉含有很高的戊聚糖和澱粉酶,所以處理黑麥麵團時要格外小心,記得混合和揉捏麵團時要輕柔,而且要用天然酵母來改善麵包結構
那麼,你該選擇哪一種黑麥麵粉?這可以根據你的個人喜好決定。一般而言,淡黑麥麵粉會做出比較鬆軟豐滿的麵包,而使用深色的黑麥麵粉則會做出更黝黑結實的麵包;和小麥麵粉混合做出的麵包更輕盈,而 100% 的黑麥麵包則會結構緊密而沉重。
所以,多採用不同的黑麥麵粉,多嘗試用不同比例的黑麥麵粉和小麥麵粉混合,這樣你就能找出你喜愛的麵包口感。
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Which rye flour should I choose when making rye bread?
Before talking about your choice of rye flour, let’s first understand its characteristics. Rye flour is very different from wheat flour such that it contains gluten forming proteins but it does not form gluten like wheat flour; it absorbs more water than wheat flour and it ferments quicker than wheat doughs. And, it is high in pentosanes and amylase enzymes therefore special care is required to handle the dough, this includes gentle mixing/kneading of the dough and the use of levain to improve better proving and improved crumb texture.
So, what rye flour should you use? It really depends on your own preference. In general, light rye flour will give you the higher-rising rye bread; therefore, the choice from white to dark will produce darker and denser bread. And mixing with wheat flour will yield a lighter texture bread while 100% rye flour bread will be dense and heavy. So, try different rye flours and experiment it with different percentages mix of wheat until you find the bread texture you prefer.
>Thorough understanding of the characteristics and correct use of ingredients are essential in bread baking… Your curiosity will lead you from being a good to a great baker!
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dark rye flour 在 FoodTravelTVChannel Youtube 的精選貼文
ขนมปังไรย์ Scalded Rye Bread แป้งไรย์ถือเป็นแป้งที่ดีต่อสุขภาพที่สุดเพราะมีไฟเบอร์และวิตามินสูงมาก และยังเป็นแป้งประเภท Low GIทำให้ทานแล้วอิ่มนาน อยู่ท้อง ไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด ไรย์เป็นแป้งที่มีกลูเต็นต่ำมาก ทำให้การนำแป้งไรย์ไปใช้ในการทำขนมปังยากกว่าปกติ เนื้อจะร่วนและหนัก การจะทำให้ขนมปังที่ทำจากแป้งไรย์นิ่มขึ้น ทานได้ง่ายขึ้น จึงต้องผสมกับแป้งขนมปังขาว ด้วยวิธีดังต่อไป เราจะได้ขนมปังไรย์ที่นุ่มเหนียว เนื้อเบากว่าขนมปังจากแป้งไรย์อย่างเดียวค่ะ
http://www.foodtravel.tv/recipe.aspx?viewid=4840
วัตถุดิบขนมปังไรย์ Scalded Rye Bread
สำหรับ 2 ชิ้น
เวลา 2 ชั่วโมง
1. แป้งขนมปัง 650 กรัม
2. ยีสต์ 4 กรัม
3. เกลือ 15 กรัม
4. น้ำ 250 กรัม
5. แป้งข้าวไรย์ 100 กรัม
6. น้ำร้อน 300 กรัม
อุปกรณ์ที่ใช้
ถาดอบ
วิธีทำขนมปังไรย์ Scalded Rye Bread
1. ผสมแป้งไรย์กับน้ำเดือด ทิ้งไว้ข้ามคืน
2. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นวดประมาณ 10 นาที วางโดว์กลับลงในอ่างผสม คลุมผ้าพักไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง
3. โรยแป้งเล็กน้อย แบ่งแป้งเป็นสองส่วน หรือปั้นเป็นก้อนกลมใหญ่ตามต้องการ คลุมผ้าและพักแป้งประมาณ 1 ชั่งโมง
4. ย้ายแป้งลงในถาดอบ กรีดหน้าโดว์ก่อนเข้าอบ อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ไฟบนล่าง ประมาณ 40 นาที
Ingredients
2 Piece
1. Strong white flour 650 g
2. Yeast 4 g
3. Salt 15 g
4. Water 250 g
5. Dark rye flour 100 g
6. Boiling water 300 g
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