Recipe: Christian’s Thai Braised Beef Noodles
(中文版本好快會Post)
#sustainablemeat
Recipe:
1 featherblade of beef (any sustainable braising beef cut available)
Braising Sauce
12 tablespoons Oyster Sauce
6 tablespoons dark soy
6 tablespoons light soy
8 tablespoons sugar
300ml water
Stir Fry:
300-400g Flat Rice Noodles (Hor Fun)
2 tablespoons vegetable oil
3-4 cloves garlic, minced
2-3 Bird’s eye chilies
1/2 onion
2 spring onions
3-4 sprigs of fresh green peppercorns
1 cup Thai Basil
Fried garlic
Fried onions
1. Bring the featherblade to room temperature and gently sear all sides.
2. Place in a large braising pot and then mix in the braising sauce and bring to a boil.
3. Transfer the pot into an oven set at 125C and braise for 2 hours, turning half way through.
4. Allow to rest when cooked before slicing.
5. In a hot wok, fry the garlic, onions, chilies, some spring onions and Thai basil.
6. Add the flat noodles and add some of the braising liquid as stir frying.
7. Place in a plate and add some nice slices of featherblade.
8. Serve with some fresh Thai basil, coriander, fried garlic and onions
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sear中文 在 [食譜] Reverse Searing Steak - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
嗨~我又來了~
在上一篇文章 #1M7y17lD 中
跟大家分享了 pan seared steak
今天心血來潮又退冰了另一片比較小片的牛排
不過今天使用的烹調方式不是直接用平底鍋一鍋到底
而是先進烤箱讓內部溫度達到適當熟度
再用平底鍋為外部創造酥脆外皮的 reverse sear steak
其實 reverse sear steak
跟一般人愛用的 sear-grill 讓肉熟透的原理差不多
只是順序上有所不同
一個是先進烤箱再煎 ("reverse" seared)
一個是先煎再進烤箱 (pan seared)
那大家會問拉
既然只是順序上面的不同
那先進烤箱跟後進烤箱出來的成果應該差不多吧?
其實這個問題在reddit的牛排版就看過
不過後來在youtube上面找到答案
https://youtu.be/104sWyAS4vY
使用 pan-seared 或 sear-grill 方法的牛排
因為一開始使用大火封面的關係
在你靜置時高溫會一直往牛排裡面透
所以如果你對火力跟熟度的掌控能力不好的話
你會發現牛排的斷面像下圖這樣
會有很明顯的分層-上下兩面熟透的部分會比較厚
(對不起我美術不太好)
*************** <-厚實外層
我是五分熟的粉紅色 <-牛肉
*************** <-厚實外層
然後使用reverse-seared的牛排呢
由於一開始就使用烤箱與溫度計
讓整塊牛排保持在固定熟度
因此最後用平底鍋煎出香脆外皮的時候
牛排裡面的熟度會比較平均
也會比較濕潤些(如果最後沒有煎壞的話)
成品示意圖如下圖
------------------ <-酥脆外皮
我是五分熟的粉紅色 <-牛肉
------------------ <-酥脆外皮
至於要怎麼作呢?
其實很簡單
首先要準備一份退冰完全的牛排(廢話)
在兩面撒上適量海鹽及黑胡椒後靜置一會
等到烤箱預熱至攝氏150度
將食物溫度計直直地插入牛排中間
送進烤箱裡面等待內部溫度提高
一般五分熟的牛排的內部溫度大約攝氏57度左右
但是不要忘記
牛排本身豐富的油脂會讓它在離火後溫度繼續上升
因此我大概抓攝氏52度左右的時候就把烤盤從烤箱拿出來
在靜置的休息時間牛排溫度會慢慢升高到適當的攝氏57度
等到靜置完成溫度開始慢慢下降後
將平底鍋熱鍋
由於目前我們只需要酥脆外皮
所以不必考慮熱度穿透的問題
直接用大火熱鍋
熱完鍋後讓牛排外表起梅納反應
等靜置完就可以準備分切上桌了
近看可以發現
使用reverse-sear的牛排
內部的顏色呈現完整的粉紅色
不會有明顯分層的現象產生
還蠻有意思的
大家有時間的話可以用烤箱玩玩看
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這個方法很適合使用於 1.4~1.6 inch (3.5~4.0 cm) 以上的牛排
牛排內部的熟度很平均不容易分層
當然失敗的機率也就降低了
※ 編輯: msk127 (115.43.59.111), 10/18/2015 15:48:10
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