#秘魯 #亞馬遜吃什麼
澱粉的連續攻擊，糖份的神出鬼沒，我的新陳代謝左支又絀，脂肪拿下這一回合。
要命喔，餐桌上不是大蕉（Plantain）、香蕉，就是馬鈴薯、木薯（Yuca），夥同米飯與玉米粽一起害人。還有熱帶水果們，邪門地香，陌生的姓名誘人嘗試，Guanabana、Cocona、Pacae、Granadilla、Majambo，通通給我來一份。
抵達亞馬遜Tarapoto的第一天，IICCT巧克力鑑定課的老師Maricel Presilla就給我們上了一堂食材課。說是品嚐巧克力也會嚐到這些風味，我相信，因為若要理解秘魯巧克力，就要理解當地人的味蕾，用當地食材來描述風味才精確。於是我終於知道，巧克力風味地圖的四個象限中，「水果」裡的「Guanabana」是什麼滋味，像榴槤、似釋迦，聞起來在臭的臨界，嚐起來則奶潤清甜尾韻飄酸，如果某些秘魯巧克力會散發熱帶水果的酸味，用Guanabana來形容就十分恰當。如果是酸度更高、青味更重的酸，就是Cocona了，外型彷彿黃色的牛番茄，或是小一號的黃色甜椒，味道明亮帶鮮猶如樹番茄，在當地會與嬌小鮮黃的charapita辣椒做成辣醬，刺激但清香，蘸上炸大蕉吃超涮嘴，我非常喜歡。
Pacae被暱稱為「冰淇淋豆」，恐怕是果肉甜美香軟之故，壯碩的豆莢彷彿巨人版蠶豆，輕輕一掰就開，一粒粒果肉好似麻糬毛絨細軟，剝除果核，果肉入口是輕揚優雅，綜合荔枝、山竹、蓮霧的味道與質地，極度討喜。Granadilla是百香果的親戚，身形較大、膚色偏橘，味道則一點也不酸，甜口得很，難怪也有「甜百香果」一名。
Majambo披著草綠的外皮，外型彷彿可可的孿生兄弟，近年來有業者取代可可用以製作巧克力，果核烤乾則是新型態的堅果，是亞馬遜炙手可熱的明星食材。我們在秘魯北部、亞馬遜盆地邊上的Chazuta認識它，當地有一女性自救組織成立的巧克力品牌Mishky，就用Majambo取代可可做巧克力，也把Majambo的果核烤乾做成零嘴販售，我也買了幾包。回到利馬又在Maido、Kjolle等fine dining餐廳嚐到Majambo，我與同學們會心一笑，我們可有打開果莢嚐到最新鮮的滋味呢。
也要來說一說新鮮的可可。大家吃了這麼多巧克力，很少吃到新鮮的可可果肉吧！由於可可豆莢一暴露在空氣中就會開始發酵，新鮮可可是夢幻逸品，不在產地就難以嚐到，而這次我們大嚐特嚐了多種新鮮可可，除了秘魯北部San Martin省份有產的ICS 95、ICS 39、TSH 565，也有產量大抗病強但風味惡名昭彰的CCN 51，可是，我覺得就連CCN 51的新鮮果肉也很好吃耶，彷彿山竹、荔枝一般的陽光果味，甜美芬馥，真希望可可加工技術能發展到將果肉、果汁保存起來的地步。譬如Chazuta的Chacra Pasikiwi農場，將可可果汁製成棒棒冰，高溫下吸吮著真是愉快；另有巧克力職人開發出應用可可果汁的絕妙產品─可可汁軟糖！那是Chazuta的精品巧克力品牌Nina Fine Chocolate的好點子，可可果汁結合玉米澱粉的討喜零嘴，主人Luz拿給我們試吃時剛從冰箱裡取出來，好似酸酸甜甜的冰麻糬，超級消暑。
得以乘船一遊亞馬遜流域，正是為了前往Nina Fine Chocolate的可可果園。在天寬水闊的河面上航行約45分鐘，走上岸就是亞馬遜雨林，草木茵茵的帳棚下是木板與樹幹搭起來的長桌長椅，Nina Fine Chocolate為我們擺開來的家宴。可可豆做桌飾，芭蕉葉當餐盤，與自然的連結如此強因為我們就身在自然裡，用柴燒出來的飯哪！這天有木薯三吃，生與炸與煮，前二者蘸Cocona辣醬吃是定番，後者與土雞、刺芫荽、麵條煮成雞湯，溫柔療癒的滋味，木薯宛如山藥一般黏而彈，吃著舒心；香蕉花一絲一絲與洋蔥拌成Ceviche，竟然出現鮪魚罐頭般的濃郁口感，和著炸玉米粒吃十分開胃；米飯出現在Juane裡，一種秘魯叢林常見的粽子，以刺芫荽、大蒜等香料調味，包在比芭蕉葉嬌小的Bijao葉裡，單吃香糯，和在雞湯裡吃也好。
我們在Tarapoto鬧區的餐廳「La Pataraschca」也吃到美味的餐點。炸木薯片配Cocona辣醬是定番點心，煮過的Cocona果汁有如土芒果汁的清香稠甜，Chonta亦即棕櫚心宛如奶白緞帶一般的滑脆細嫩，拌上檸檬汁即成可口沙拉。大蕉有二吃，一吃是做成Patacones，橫切成片、油炸、壓扁再油炸的香酥炸物；另一吃是做成Tacacho，大蕉搗碎後與炸豬油塑形成球再油炸，通常會配上Cecina，一種以鹽和香料醃漬再煙燻的鹹肉，宛如無油的培根，鮮鹹味在咀嚼中釋放。La Pataraschca的媽媽主廚可有想法，另行研發出可可創意料理，運用可可果汁做糖醋排骨（那酸甜真妙！），用可可果汁炊飯（天然高湯真棒！），而與可可果肉相連的胞衣（placenta），乾燥後以Pisco的製法來做酒，果香洋溢而濃甜，據說兌上椰子水非常好喝。
亞馬遜的食物很合我的胃口。再放大範圍至秘魯菜，包括在利馬吃食的那幾天，共二週的旅程中我並不真的思念台灣味，也沒有想吃亞洲菜的鄉愁，因為我習以為常的滋味都埋藏在香料、米飯與共通食材裡。也大概是太合胃口了，情不自禁攝取了太多大蕉、木薯與熱帶水果，返台後一量體重發現達到三年來的新高，這種破紀錄實在不怎麼值得鼓勵。
pisco怎麼喝 在 [心得] Pisco Porton (祕魯白蘭地) - 看板Wine - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
上次喝過了智利的Pisco，這次換喝秘魯的。以下介紹若有錯誤還請強者指正。
Pisco在秘魯的原生語言(蓋丘亞語)中是小鳥的意思，
不過後來好像當地的高山、當地有名的陶器等等的都以Pisco為名，
就連1584年的秘魯地圖中都可以看到Pisco港。
在16世紀時，西班牙人來到南美洲並占領該地，不過該地並沒有葡萄，
信奉天主教的西班牙人就從本國帶來了葡萄以便周日的禮拜時可用。
因為葡萄在秘魯長得非常好，所以有時紅酒會剩很多，
當地人就把過剩的紅酒拿去蒸餾，這就是Pisco的由來。
話說全美第一個蒸餾器也是出現於秘魯(1613年)
秘魯Pisco與騎它葡萄蒸餾酒最大的不同就是：
蒸餾後不可加水稀釋，且只能使用惰性容器陳年(水泥或現代聚合塑膠類)，
因此可以喝到蒸餾葡萄酒最原始的味道。
葡萄採用8種法定品種，規定只能由秘魯左下方五的小區生產。
蒸餾出的新酒規定只能介於38%~48%酒精度之間。
最終的Pisco產品有三種型態：
1.全發酵單一品種的Piscos Puros (酒標為 Puro + 葡萄品種)
2.半發酵單一品種的Piscos Mosto Verde (酒標為 Mosto Verde + 葡萄品種)
3.混和品種的Piscos Acholados (酒標為 Acholados From Puros/Mosto Verdes)
這邊Mosto代表葡萄漿。有趣的是不能使用半發酵的調和全發酵的。
這間酒廠會將葡萄去梗後丟入大槽發酵，全程約5~7天。
由於是採用自然落菌法，所以發酵時間較難控制。
大約在第四天時會先取出一部分做半發酵的Pisco(約發酵80%)，
剩下在槽內的就等完全發酵至無糖時才取出。
蒸餾採用壺式一次蒸餾，酒心約從72%取至30%(平均約43%)，
聽說蒸餾器是從德國買的，運做方式類似干邑(不過我怎麼看都覺得不像)，
酒頭會加入下一批要蒸餾的酒中，而酒尾則是直接丟棄。
該廠調酒師認為40%以上會比較好喝，低於40%的會有去光水的味道。
講了這麼多，該開始寫品飲心得了。
這是當天的品飲杯，據說是該廠調酒師設計的
1.LA CARAVEDO Pisco Puro Quebranta(聽說此葡萄香氣最淡) 酒精度41%
圖
哈密瓜香水與荔枝肉的香氣非常明顯，非常清新的果香。
有比智利Pisco還平淡溫和的汽油味、比Grappa還多水的西瓜皮味。
略帶巧克力味、一點白米醋、有點像絲瓜水。
入口較辣，像在吃伏特加哈密瓜，尾韻長度中等但又淡又水。
2.PISCO PORTON Pisco Mosto Verde Quebranta 酒精度43%
圖
較淡的黑巧克力香氣、奶油與蜂蜜蛋糕、夾鹹肉鬆的中式大餅、芒果
超淡高粱香氣(還是穀物殼的氣味?)，像濃、苦、甜的水果(這啥?)
入口較辣，風味較濁，入口後才出現明顯的哈密瓜味(可能是被前一杯麻痺嗅覺了)
尾韻長度中等，比第一瓶濃且混雜。
3.PISCO PORTON Pisco Mosto Verde Acholado 酒精度43%
葡萄品種：Quebranta、Torontel、Italia、Albilla
圖
最明顯的是荔枝肉，帶些哈密瓜的香氣，有點燒塑膠味，整體來說風味較淡
除了果香比較濁(不清新)之外，其實還蠻像第一杯的
入口更辣，巧克力一閃即逝，較多的是哈密瓜
尾韻長度中等，留下的是巧克力的苦甜感
整體來說清新的感覺1>3>2，私心認為第一瓶拿來調酒應該很棒，女性也可純飲
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