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我不太會做菜，也很少下廚，通常下廚只會有一個原因：「因為我想吃！！而且一定要吃到！！！」（堅定😠）

這幾天真的真的真的好想吃四川水煮魚，但一直沒機會在台灣吃到道地香麻的水煮魚。於是，人真的是被逼出來的⋯ 想了好幾天後，自己今天終於想辦法變出來了😂

我不喜歡失敗的感覺🤣 所以每次做一道料理前，我都會先上Youtube看過各大廚師跟部落客的影片，蒐集大家的優點跟撇步，然後用在自己的料理上，確定百分之百不會失誤後我才會開始動手（某種程度上的完美病🤦🏻‍♀️）
雖然這次我是用已經調好的海底撈調料包，但每一個步驟仍然非常慎重絕對不可忽視😆😝 今天待命結束立馬衝去超市買魚～ 我看youtube影片都說要用龍利魚，但我買不到，於是買了看起來好像差不多的巴沙魚，結果意外的軟嫩好吃！

👉🏼 將魚切成適中大小，不要太薄，否則吃不出魚的口感。
👉🏼 將切好的魚肉放進碗裡，加入蛋白及適量米酒，還有海底撈調料包的醃魚包及半包的調料包，用手抓一抓均勻將肉跟調味料混合在一起。
👉🏼 煮滾水放入鹽或雞湯粉（我兩個都有加），用來川燙豆芽菜，據說這樣豆芽菜會比較入味？豆芽菜川燙好撈起來放在碗底下備用。
👉🏼 700cc的滾水加入剩下半包的調味料，滾了之後將醃好的魚片一片一片放入以免結塊，煮三四分鐘之後關火，將魚片跟湯倒入放豆芽菜的碗裡。
👉🏼 將干料包裡的辣椒及花椒灑在魚片上
👉🏼 熱鍋，加入100克植物油大火燒熱後淋在辣椒及花椒上，香味會被逼出來～

我心心念念的四川水煮魚就這樣大功告成啦！好嫩好香好麻好辣好好吃！！！第一次煮水煮魚就成功實在好感動啊～ 總言之⋯ 海底撈調料包真是廚房白癡的好朋友🤣🤣🤣

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煮雞湯中😆
第一次的 #剝皮辣椒雞，拜託不要失敗😬

#阿瑤上菜
#廚房白癡除了牛排之外終於有其他料理😂
#LeCreuset

《不專業低溫烹調分享文》

買了Anova Culinary低溫烹調器已經半年了，一直到昨天才終於開箱啦！！
真空低溫烹調"Sous Vide"的料理方式在法式高級餐廳其實已經盛行多年，意思就是將食材真空包裝，再用機器控制在一定溫度的水中烹調，舒肥(sous vide)之後的食材只需稍微煎過或烤過，就能呈現完美的色澤、熟度，而且肉汁也能夠被完整封存，吃起來更加香嫩多汁。
使用前其實有點緊張，因為本身是廚房白痴，沒有太多練習及烹調的經驗，所以上網搜尋了不少低溫烹調的影片及文章，然後才真的開始所有步驟。

我設定的溫度是攝氏53.5度，（不要問我為什麼是53.5度，因為完全是憑感覺來著😆）時間為75分鐘。
本來以為低溫烹調器的操作方法會很複雜，沒想到就只要將鍋子裝水，將機器鎖上鍋子，放入真空包裝的牛排，隨後用滾輪設定溫度，按下上面的箭頭按鍵，然後用手機設定75分鐘後的鬧鐘，就可以開始囉！！
（我的牛排是買來時店家就幫我真空包裝了，所以我是之後才灑上胡椒跟鹽，如果妳家有真空機，可以將牛排灑上胡椒、鹽，以及自己喜歡的香料或蒜片等等，再放進水中舒肥。如果沒有真空機也沒關係，可以用夾鏈袋將食材放入，最後將空氣擠出，然後將袋子關上，袋口朝上用夾子固定在鍋子上。）

在牛排泡溫泉泡了45分鐘左右，我將買來的干貝（已退冰）放進鍋子跟牛排一起泡溫泉（等於干貝只舒肥半小時左右），最後一起撈起來，剪開袋子，然後將牛排跟干貝用餐巾紙擦乾，這樣下鍋才不會油爆喔！
完成以上步驟之後就可以開始煎牛排了！！期待嗎～❤️❤️❤️

👉🏼 舒肥後的牛排大概一面煎個一分鐘左右，喜歡熟一點的話可以再煎久一些些。側邊也可以煎個幾秒（其實沒有一定要煎多久，完全憑感覺這樣🤔）因為其實在舒肥的過程中，牛排本身已經有一定的熟度了，所以只需將表面煎香上色即可。
牛排煎好後先將它放在一旁休息3-5分鐘，讓它稍微冷卻，肉汁更能完全鎖住，讓牛排吃起來更多汁！

牛排休息的同時可以開始迎接配角們出場啦！！
👉🏼 將水煮滾了丟入洗淨的青花椰菜燙個幾分鐘撈上來灑上胡椒跟鹽，放在一旁備用。
👉🏼 用剛剛煎牛排的煎鍋煎已舒肥過的干貝，（我沒有再特別將鍋子洗過，就用剛剛煎牛排剩下的牛油即可）干貝也是一面煎一分鐘（甚至更少），讓表面微微呈現黃金焦糖色即可。我發現舒肥過後的干貝煎完不會縮小耶～ 而且吃起來超嫩超 juicy!!!

等配菜們都ready之後，再將休息完的牛排放進煎鍋再煎個幾秒稍微加熱然後趕緊拿起來。

最後找一塊漂亮的木頭枮板，將牛肉切片擺上，周圍放上剛剛處理好的配角們（干貝+青花椰菜），最重要的是開一瓶好喝的紅酒，home made牛排大餐就搞定啦！！ 是不是超簡單！！！連我這樣的廚房笨蛋都能做到了，大家一定也可以！重點是根本0失誤，吃起來完全不輸高級餐廳！！我實在太愛這台低溫烹調機了！除了牛排之外，還可以用來料理魚、雞、豬鴨及各類海鮮，簡直是廚房白痴救星！

低溫烹調機我是在Anova Culinary的官網購買的，當時母親節特價只需美金$129（原價179，也有wifi版$199）
牛肉及干貝則是購自泰勒肉舖。

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一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪　
電話：2780 3145