【烘焙小常識】第178篇
【破解長糯米與圓糯米的迷失】
端午節將至，
《粽子》是少不了的應景食品，
那綁粽子的米該用那種米呢？
在傳統上幾乎是：
🧑🍳南部粽用長糯米包麻竹葉
🧑🍳北部粽用圓糯米包桂竹葉
🧑🍳東部粽用 小米包月桃葉
※現在只談長糯米和圆糯米究竟有何不同？
問過幾家賣米的商家，
包粽子要用什麼米比較好？
回答的幾乎一致是長糯米。
但是翻開網路大部份卻說圓糯米好；
因為粘性佳、Q性好、柔軟足！
❓到底是長的好還是圓的好？
✳️根據我數十年，無數堂教學下來的經驗，
還是長糯米適合做油飯、飯糰、粽子、壽司🍣……等。
圓糯米適合做芋粿巧、客家菜包、米紅龜、米糕……等。
綜合糯米「實用定義」是：
鹹的用長糯米、甜的用圓糯米，
長糯米口感Q彈、圓糯米質地柔軟
✅因為長糯米的吸水量達到1：1(須浸泡4小時以上)
如果只浸泡2小時其比例是1：0.6～0.8
如果浸泡3小時其比例是1：0.7～0.9
如果浸泡4小時其比例是1：0.8～1.0
換句話說：
用100克的長糯米如果只浸泡2小時，
蒸好後最多是180克
用100克的長糯米浸泡3小時，
蒸好後最多是190克
用100克的長糯米浸泡4小時，
蒸好後最多可達200克
因為長糯米的吸水量大，膨脹度隹，Q度足，所以適合做飯之類的產品。
✅而圓糯米不一樣，它的吸水量只達50％～80％，
因吸水量不足，膨脹度不隹，只有天生的柔軟度，所以適合做粿之類的產品。
✳️但是「有機白糯米」又有點例外，無論是長的還是圓的，它的吸水量比一般的糯米要多一些
✳️所以無論是「水煮法」或是「水炸法」，在煮「有機白糯米」的時候應多加一些水，或在炸的時候多炸一點，就能達到柔軟Q彈的程度。
✳️還有「黑糯米」的吸水量驚人，須特別處理不在此話題範圍！
✳️以上的數字只是参考值結果並不一定會照這樣。
✳️因為米的新舊、品種、存放……等，都直接影響到吸水量。
好米也要搭配好產品，用對好方法，才能發揮其效果！
唐朝詩人李紳有句詩詞：
【鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。】
意思是要我們體會農人的辛苦
才不會辜負上天造米的苦心，
更不該輕易浪費，辜負了稻農辛苦的栽種！
✳️【慈母手中線，遊子身上衣。稻田水中米，農人身上汗。】
✅今天適逢母親節，
＃祝福天下所有的媽媽都『健康平安！幸福快樂！』
🧑🍳國寶級糕點師傅與你
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