< 山家美食的清雅｜文人私房菜｜13 >
一盤青菜，一碗面片，在有心人眼中，充滿人間煙火氣息的菜肴也能有高雅至極的內涵。南宋時，有一位叫林洪的讀書人，用一本別出心裁的食譜《山家清供》，將他心目中最美的味道娓娓道來……
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【瓜皮李皮話可山】
「和靖當年不娶妻，只留一鶴一童兒。可山認作孤山種，正是瓜皮搭李皮。」這首詩在南宋理宗嘉熙年間（1237-1240年)，在江淮福建一帶，頗為流行。詩中「可山認作孤山種」的可山，就是自號可山人的林洪。
袓籍福建泉州的林洪為何會被人揶揄呢？這都因為他自稱是林逋的七世裔孫。林逋是北宋著名隱逸詩人，又稱和靖先生，標榜梅妻鶴子，隱居孤山，因而突然冒出來這麼一位後裔，自然引來不少懷疑與爭議。好事者於是就寫了這首瓜皮李皮的詩，嘲笑林洪是瞎認親戚攀高枝。
其實，嘲笑林洪的人，未免有些主觀臆斷。《宋史》中寫到，林逋「教兄子宥，登進士甲科」。可見，即使林逋沒有直系子孫，林家也不是從此絕後的。嘉慶二十五年（1820年)，林則徐就在杭州孤山林和靖墓發現了記載林逋平生的碑記，碑記上說，和靖先生只是喪偶後不再續娶，自別家人隱居于西湖孤山。而且林洪在自己的集子《山家清事》中，也將自己的家族譜系記錄得清清楚楚，大有為自己正名之意。千古公案孰對孰錯已經很難考證，然而林洪卻的的確確有些他們林氏門中的風雅。
和靖先生的風雅，體現在他孤山畔種梅養鶴的幽情之上，而林洪的風雅卻另闢蹊徑，體現在一個看似有點俗的地方：吃。林洪好詩也好吃。於是他寫了一本書，把自己喜歡的山野味道寫得格外有詩趣，這就是被後人視做綠色食譜、養生寶典的《山家清供》。
【山家美食尚清雅】
林洪一輩子讀書遊歷，卻沒有一官半職，所以他筆下的美食，既非皇室的盤中餐，也不是官宦家的席上菜。「山家」就是山野之家，與鐘鳴鼎食之家正相對應;「供」有供養之意，指代食物，「清供」即為清雅的食品。林洪把食譜定名為《山家清供》，挑明了就是山野佳餚，講究的就是那個「清」字。從題名開始，他就將自己對山野和雅致的愛好，告知每一位讀者。所以，對他而言，國宴名菜也不如用松花和蜂蜜做餡的松黃餅美味。
《山家清供》裡都記載了什麼樣的美食呢？不妨舉出一道頗有特色的「山家菜」做代表：山家三脆。這道菜是把新鮮的嫩筍、小菌菇和枸杞菜放進水中煮熟，裝盤後拌上香油、胡椒鹽，再滴點醬汕和醋來吃。筍本來就清脆可口，小菌菇味道鮮美，而枸杞菜微苦的味道和青翠的顏色又為這道菜做了畫龍點晴一般的點綴。這三脆還有一種吃法，就是作為湯頭澆在麵裡，成為一碗「三脆麺」。林洪的好友趙密夫就格外青睞這三脆，經常做來孝敬父母。山家三脆清新鮮美的味道也格外對林洪的胃口，他特意將三脆的做法記入自己的書中，還附上好友的詩句：「人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。」
再看一道令林洪捨不得離開的家鄉美食：鵝黃豆生。「豆生」，就是豆芽，這個叫法現在仍然存在於泉州一帶的閩南語區。《山家清供》裡，林洪先是把如何生發豆芽的方法娓娓道來：在盆中「鋪沙植豆」，通過保溫、灑水等措施促使黃豆生芽。而這豆芽只用油、鹽稍作調味，捲入餅中，咬一口就覺得唇齒生香。林洪當年在江淮遊歷，每每想起這道美味，都恨不得身生雙翼，飛回泉州老家。
看起來，天然的綠色食材，簡單的烹調方法，襯托出食物的原汁原味，這就是林洪筆下最美的味道。
先袓林逋的隱逸之風對林洪影響也很大，他雖然沒有避世隱居，卻結交了不少隱士朋友。幽居山野的隱士日常的飲食，都是林洪筆下最愛的主題。從他們那裡，林洪吃到了各種精彩的山家美味。隱士們的飲食，其實最講究的是雅趣。食材可能非常簡單清淡，但製作者的用心，食用者的雅興，就讓普普通通的食材有了高雅的意境。
說起《山家清供》中大雅的菜品，就不得不提「梅花湯餅」了，這道美餐的首創者，就隱居在泉州的紫帽山。「湯餅」其實就是麵片，林洪稱為「餛飩皮」。這餛飩皮從成型之初就與眾不同：用浸泡過白梅花瓣和檀香末的水和麵，這樣擀出來的餛飩皮，想必是香氣襲人。再把混蝕皮疊在一起，用模具壓出五瓣梅花的造型來，煮熟盛入雞湯中，一碗湯餅就登場了。想想看，瓷碗裡百餘朵梅花上下飄浮，是何等的雅致!怪不得有食客吃罷欣然題詩道：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」林洪端起這碗色香味倶全的梅花湯餅，心中也肯定會想起自己遊歷江南，探訪先祖隱居地時看到的梅林花海吧。
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來源:《中華遺產》<文人私房菜>
趙記菜肉餛飩做法 在 桃源街菜肉餛飩- 精華區Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
桃源街有兩家菜肉餛飩
一家叫冠軍吧?另一家我忘記了
反正我每次去都只在意吃的 壓根忘記看店名
這兩家相鄰 一家比較大 可是我覺得貴了一點
所以我都去吃另一家比較小的
小碗的要60元 可是很大碗 有很多顆
每顆菜肉餛飩都很大顆 皮薄薄的
裡面塞滿了韭菜和肉 韭菜佔了比較大部分
可是這樣吃起來很清爽 平常吃多了油膩的東西
吃了這個就會覺得很舒服
端來的時候 上面還會放蛋皮和海苔
替菜肉餛飩加了香香的味道
食量小的人 我建議吃小碗的
比較小的那一家 還有賣鍋貼
隔壁那一家有沒有賣 我不知道
這個鍋貼 也是好吃的呢
可是很貴 一個要五元
害我每次 都只能叫幾個來吃
她和四海遊龍不一樣的地方是 它的皮有一點厚度
咬起來 很有嚼勁 裡面湯汁很多 要小心吃
不然就會跟我一樣笨笨的弄髒衣服
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◆ From: 219.91.103.7
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作者: ArisaMizuki (好想出去玩) 看板: Food
標題: [食記] 曾經吃過好吃的菜肉餛飩
時間: Sat Nov 19 04:34:50 2005
我吃過最好吃的菜肉餛飩
是很久以前 重慶南路上（以前東方出版社那條路上）
一家名字好像就叫菜肉餛飩的店
剛開始是一個男老闆 外省人 手藝好
菜肉餛飩餡 又細又香 入口即化
後來頂讓給人 沒那麼好吃 但是頂讓的人應該有學一點 還是比其他家好吃
但沒想到..不知為什麼,竟然倒了...大概是客人突然不習慣頂讓之後的口味吧
後來我就再也沒吃過跟那家一樣好吃的菜肉餛飩了
有人吃過我剛說的那一家嗎
and 可以推薦一下好吃的菜肉餛飩 ^_^
ps.基本上我覺得桃源街的趙記菜肉餛飩相較之下餡非常的粗
菜都沒細,擁護者不要罵我:P~
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◆ From: 218.166.98.27
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作者: sadatp (~~) 看板: Food
標題: Re: 桃源街菜肉餛飩
時間: Tue Apr 18 00:55:29 2006
※ 引述《roc13 (很沉重)》之銘言：
另一家趙記,裡面是青江菜
30年前是在重慶南路上(近南海路)
很小的店面,客人必須擠在小閣樓上一邊曬太陽一邊吃
後來搬到桃源街(還是沅陵街???)
但最近過年後去兩次都沒找到
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※ 編輯: sadatp 來自: 218.160.46.48 (04/18 00:58)
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作者: am912637 (認了吧!!我就是衰!!) 看板: Food
標題: [討論] 桃源街的餛飩店
時間: Thu Jun 1 12:33:42 2006
從小跟著爺爺奶奶爸爸媽媽
固定吃台北市桃源街的趙記
倒是沒吃過別家的
我覺得趙記還不錯吃
想問一下板友們有沒有推薦其他的店家供小弟我參考!!
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◆ From: 210.60.222.99
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作者: mjs (我不要像小布啦) 看板: Food
標題: [食記] 趙記菜肉餛飩
時間: Mon Jul 10 12:00:44 2006
餐廳名稱：趙記菜肉餛飩
地址：桃源街裡
電話：請查詢精華區
價位範圍（每人）：75-120
昨天吃完了牛肉麵，又忽然想吃餛飩，所以走到前面的趙記吃，
趙記跟冠軍比鄰而居，兩家都是賣餛飩的，一眼喵到趙記有冷氣，
所以往趙記走去，兩個人點了一碗大的餛飩。
餛飩分三種大的120中的95小的75，大的一碗10個，有很多榨菜丁跟芹菜丁，
還有蛋皮。趙記的菜肉餛飩，非常的大。比水餃還要大。
裡面包的是清江菜（我吃的口感），還有薑，可以解去油膩感。
菜肉餛飩加上白醋，非常的好吃，一碗非常的大碗，兩個女生合吃一碗應該就可以飽了。
有機會經過桃源街，可以去試試看唷。
他也有外帶的餛飩，一盒十顆，壹佰壹十圓整。
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◆ From: 203.64.6.107
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