關於 西施舌產地 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

今天上午我與 #蘇治芬 委員接受來自 #彰化、#雲林、#嘉義 以及 #台南 等四縣市的蚵農陳情書，近期有許多中國蚵洗產地到越南進口，造成台灣養蚵農的生計，於是我們也邀集相關單位召開公聽會，保障國產蚵農的權益。

陳情蚵農 #丁宗德，台灣養蚵產業面臨從中國進口的蚵苗、蚵肉的影響，已經重創台灣蚵及週邊產業鏈，許多越南蚵夾帶中國蚵轉口來台，混充進口逃避檢疫帶來嚴重食安問題，過去大陸九孔、西施舌病疫事件，他們強烈反對進口中國蚵。

漁業署主秘 #繆自昌 做出回應，農委會已經有要求大陸蚵完全不能進口。另外，蚵屬高風險農產品，檢疫規格比一般貨品高出四倍，將來他們也會要求各縣市政府主管機關，針對產地證明和標示做查緝。

易餘與蘇治芬委員一定要求漁業署做好市場調查，並跟國貿局、關務署合作針對牡蠣進口採取必要的進口損害評估，在原產地標誌與查緝方面控管。此外，許多年輕蚵農關心的牡蠣養殖人才培訓所需要相關經費，會一起努力請農委會協助，以利台灣牡蠣產業鏈的建構能更加完善。

#替蚵農發聲
#保護台灣農民

台灣因四面環海，水產資源豐饒，漁業發展蓬勃，各式海鮮食材更因料鮮味美而廣受歡迎。海味富含優質蛋白質，具低膽固醇(海鮮內臟除外)且蘊藏各種營養元素之特性，對於健康有諸多貢獻。此次，就與你分享「5種滋養身心的海味」！

❶鮮蝦-鎂元素
蝦類中含有豐富的鎂，對心臟活動具有重要的調節作用，可保護心血管系統，防止動脈硬化的發生。且蝦還具有通乳作用，很適合產後孕婦食用。就中醫論述，吃蝦入肝經和腎經，因此可滋陰補陽。對於男性更有增強機能之作用

❷蛤蜊-鐵元素
蛤蜊又稱為花蛤、文蛤、蚶仔、西施舌。蛤蜊含有比牛肝多7.4倍的鐵質。一天6~7顆，就可攝取到一日所需的一半鐵質。並亦含鳥胺酸，兩者皆有助於強化肝臟功能，以改善睡眠品質。此外，亦含有具造血作用的維生素B12及預防骨質疏鬆的鈣質

❸牡蠣-鋅元素
鮮蚵是牡蠣在台灣的俗稱，與西方人常吃的生蠔，僅在品種上略有不同，雖然蚵仔一般體型較小，但造成差異的主要原因，其實是養殖時間的長短所致，其含有豐富的鋅，可維護男性攝護腺功能和生育力。每日攝取15毫克的鋅，能有效降低66%的攝護腺癌風險。對女性而言，則可促進荷爾蒙分泌，有助於緩解生理痛、月經不順等症狀。此外，亦具促進皮膚和毛髮生成、加速傷口癒合及增加免疫之功能

❹花枝-牛磺酸
花枝又名烏賊，含豐富維生素B群，每100公克含蛋白質約12公克，脂肪僅0.5公克。且富含牛磺酸，有助減少血管壁內所累積的膽固醇，以促進脂肪的代謝，對於預防血管硬化、膽結石的形成皆有助益。此外，亦有利腦部及眼睛視網膜之發育，對於老年痴呆症以及眼睛黃斑部退化之修護也有貢獻

❺午魚-蛋白質
又稱午筍魚或馬友魚，正式學名為四指馬鮁。是產自台灣海峽的特有魚種，因其肉質細膩鮮美。富含蛋白質和不飽和脂肪酸，脂肪構成都是以不飽和脂肪酸為主，該脂肪酸能有助降低壞膽固醇，補充人體的營養所需，另含豐富且易被人吸收的DHA，有腦黃金的稱號，對孩童大腦發育具良好作用，可促進大腦發育，提高記憶力和思考力

🦐海鮮品種
⏩大蝦
➤劍蝦
產於台灣東北部及西部海域，以基隆為主要產地，產季為農曆11月到隔年五月。體型小，剝殼時感受殼比較硬，肉質軟嫩，入口有濃郁鮮香
➤蘆蝦
也稱猿蝦，身體淺灰色，有小小的黑芝麻般的斑點，以3-4月為盛產期，厚蝦殼肉質甜，多以鮮蝦或冷凍出售，在日本是做成蝦乾和蝦餅的重要原料
➤草蝦
生鮮蝦體的顏色偏墨綠色至深褐色，尾部具黃棕色及黑褐色橫紋。養殖以宜蘭與西部沿海居多，生長時間約4∼6個月。蝦肉口感緊實，因為體型大所以賣相佳，是喜慶宴客料理中很受歡迎的蝦種
➤白蝦
白蝦是台灣目前養殖蝦類的最大宗，一年四季都可生產，有全海水、半淡水及淡水養殖方式，不僅蝦子的滋味有差，樣貌、品質與價格也有不同。體型較大，蝦體偏綠色半透明、外表有墨綠色針點、肌肉紋理透明且殼硬，口感爽脆鮮甜
➤斑節蝦（明蝦）
以野生捕撈居多，人工養殖次之；野生明蝦盛產於中秋節後，身形肥大且長，主要特色是從頭胸到腹部都有褐色橫紋分布，尾扇開展則可見到如彩虹般的鮮豔色澤。蝦肉飽滿多汁，在料理上無論是中式、日式或是西式料理，都非常受歡迎，可說是蝦類中的明星

⏩蛤蜊
➤文蛤
是市面上最常看到的貝類，大小多為2.5公分，外殼是渾圓的三角形。殼面平滑，顏色從白色、深褐色到米色都有，上頭有許多斑紋等，一般較常見的是自殼頂延伸出扇形的紋路。料理方式有煮湯、熱炒、燒烤都很美味
➤海瓜子
海瓜子是一種雙殼貝，殼長大約3~4公分，薄薄的殼有各種顏色及花紋，從白色、灰色到棕色。生活在潮間帶礫石區，這種地方漁網無法作業，完全要用人工採集，肉較肥厚鮮甜，適合蒸煮或是熱炒
➤臺灣蜆
蜆仔體型約是指頭的大小，形狀為扇形，最大的特色是外殼有一條條的凸起橫紋；顏色大多為土黃色，水質清澈、少污染時，殼色較淡。因為生長於淡水中，所以吐沙時要泡清水，不可以泡鹽水。料理方式可蒸煮、醃漬

⏩頭足類海鮮
舉凡透抽、小卷、烏賊及花枝，因形態相似，容易混淆，以下簡述其特徵

➤花枝
又稱烏賊、墨魚，體型圓短，下半部收尖，體型通常比軟絲大
➤軟絲
身體尾端橢圓形，肉身透亮，口感較脆，台灣沿海產量少，多由東南亞國家進口
➤透抽
細長，尾端收尖，身體下半段有一對較長形的鰭，食獵物幾乎用吞的，體內常有完整獵物
➤小卷
鎖管的幼型，俗稱小管，體型細長，通常漁夫們將小卷捕獲後，就會立刻以滾水燙過，以避免發臭變質

⏩午魚
臺灣目前發現的午仔魚種共有三屬七種，包含最常見的四指馬鮁及多鱗四指馬鮁，還有小口多指馬鮁、五絲多指馬鮁、六指多指馬鮁、六絲多指馬鮁、西氏絲指馬鮁。除了西氏絲指馬鮁僅於臺灣東部捕獲，其餘午仔主要分布於臺灣西部海域
➤野生
主要棲息在水深2-20公尺的沙泥底質環境，沿岸、河口、紅樹林等半淡鹹水的海域，都有其蹤跡，近岸時通常會在浪腳附近攝食、休息
➤養殖
於西南沿海的養殖品種主要為四指馬鮁，其抗寒能力較差，如果遇到連日寒流，或是水溫過低，就會增加凍死的風險。因此以屏東枋寮、佳冬為午仔主要養殖區域，避免寒害造成損失

⏩牡蠣
又稱蚵仔，許多人常常會與生蠔混淆，在英文上雖然都稱Oyster，但兩者是同屬不同種的兄弟。台灣氣候較熱，牡蠣成熟期短，因此個頭較小，相同的品種在溫帶海域需兩至四倍的時間才能成熟，生長時間拉長，體型自然也會長得比較大。而牡蠣能否生食，則取決於採收、運輸、保鮮過程中的溫度及濕度，只要生菌數達生食安全標準即可生食，但腸胃系統較弱時，則以熟食為宜
➤生蠔
有「海中牛奶」的美譽，個頭比普通牡蠣要大，通常生長或養殖在河海交匯的內灣淺海，因為受到生長條件限制，使得數量較普通牡蠣少，價格也高出很多。產地分佈法國、美國、澳洲、加拿大、紐西蘭、日本等

❤️海鮮停看聽
⚠️海鮮因富含鋅、蛋白質等營養素，對於男女性具滋補強身作用。但因海鮮通常普林含量不低，特別是內臟部分，若為痛風患者，應淺嚐即止

⚠️生鮮海產及魚貝類應避免生食，待充分加熱煮熟再食用為宜！因海產易受腸炎弧菌或諾羅病毒污染。腸炎弧菌是一種生長在海水中的細菌，目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一。而諾羅病毒則是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一，傳染力及散播力非常快速廣泛，因此建議熟食為保健上策

⚠️若對海鮮過敏者，常見是因對海鮮中「原肌球蛋白」成份過敏，這種蛋白質普遍存在於蝦、蟹等食材之中。因此，過敏體質者即便吃最新鮮的活蝦、活蟹，仍會出現過敏反應。此外，有些過敏反應則與海鮮的養殖與貯存方式有關，可能為魚貝類的藥物殘留或使用增豔劑所致，也可能會誘發不明的過敏現象

且因魚、蝦、蟹、貝類等海鮮本身都存在許多胺類物質，當海鮮食材死亡後，若存放不當，就會受到細菌污染而腐敗，胺類物質也會代謝產生大量的組織胺。這些不新鮮的海鮮食材即使經過烹煮，高溫僅能殺死細菌，卻無法分解組織胺，吃入體內就會造成組織胺中毒而出現皮膚紅、腫、搔癢等與過敏雷同的症狀。建議發現身體出現異狀，請務必儘就醫治療

⚠️挑選與存放方式
➟鮮蝦
以顏色潤澤透明，蝦殼堅硬，蝦體具彈性，頭部完整為宜。若變軟變白、掉頭或有異味，就不新鮮了。存放時，先剪掉蝦鬚，用清水去腸泥並洗淨，即可放冷凍
➟午魚
挑選時，以魚眼清澈不混濁，並無腥臭味 ; 鱗片帶光澤且整齊不脫落為原則。可再輕壓魚肉，回彈即代表新鮮。待去除內臟洗淨後，即可放冷凍存放，但建議購買後，即料理實用為宜
➟花枝
可見其眼睛明亮度、表皮完整性、光澤和透明感做依據。摸其背部的骨板是否完整，檢查觸角吸盤是否有黏性，黏性越強代表越新鮮，切不應散發腥臭味。可準備保鮮盒加水，水位能淹過花枝，再放進冷凍庫保存，亦有助提升口感
➟牡蠣
可觀察蚵葉顏色夠黑，蚵體色澤明亮、略呈鮮灰色，且飽滿有彈性等做為依據；如見到蚵體有發綠情形，或因為泡水過久使顏色轉白，則表示不新鮮。存放方式可先清水沖洗，加入乾淨飲水即可放冷藏，但泡過水後不耐放，應盡早點加熱後食用
➟蛤蜊
取蛤蜊互敲，新鮮時有紮實清脆聲響，而腐敗的則為空心感。蛤蜊不耐高溫，在攝氏4～8度間，蛤蜊會進入冬眠的狀態，這個溫度區間，剛好是冰箱冷藏室的溫度。存放方法可將蛤蜊放入塑膠袋中，盡量將袋中空氣全部擠出，製造出真空的狀態，放入冰箱冷藏。夏天建議在2~3天內烹調食用完畢，冬天則可保存約5天；泡水吐沙過的蛤蜊能保存的時間較短

#凱鈞有食力
#5種滋養身心的海味

在台灣，講起傳承與定義臺菜，不能夠忽略的人物必是黃婉玲女士。她出身台南世家，富貴滋潤的童年帶來細膩的味覺品味，讓喜愛料理的黃婉玲在成年後，多年追隨總鋪師學習傳統手路菜、復刻家族「阿舍」菜式，更書寫分享，並身體力行，開班授課培帶出一票死忠的臺菜弟子們。

去年十一月，人還在歐洲的時候，出身老台北大稻埕大橋頭家族，懂吃捨得吃的大學老友F，就捎來訊息。「妳過年總會回台灣吧？初四要不要來吃黃婉玲老師的阿舍宴席年菜？」當然吃啊，要了兩個位置，留點良心，帶媽媽一起去吃。

媽媽其實不真的知道要去吃啥，她覺得去台南走春不錯，更何況女兒要一年不見，一起吃飯總是好的。我那時只隱約覺得她會有些共鳴，卻沒想到，吃了黃婉玲老師的阿舍菜，勾出了一些塵封的幽微家族往事。

第一道迎賓四果。端的是四種蜜餞：木瓜、楊桃、李鹹和橄欖。

台南老城的蜜餞滋味甚佳，餘韻悠長不死甜，有陳與漬的轉化。但附帶一提，母親的家鄉員林，是過去中部著名的蜜餞產地，百果山的蜜餞，在五六○年代是水果加工的出路。這四果她都吃了，算是過關。

第二道冷盤。藍青花小甕裝的醉豬心，捲著蛋黃的雞腿捲「鳳腿照月」，野生烏魚子蒜苗白蘿蔔、雞絲黃瓜洋菜條、中藥口味的香腸。

婉玲老師個子嬌小，極富魅力，她妝容完美施施然出場，儼然傅培梅時代的儷人，殷殷叮囑，帶著大觀園中的女當家氣魄，「那個誰，豬心的浸漬黃酒，也是好東西，記得要喝的一滴不剩。」中藥材調味的香腸顏色黑褐，和著醬香的甘口口味很是特別。而母親獨鍾那簡單的洋菜雞絲黃瓜涼菜，直說，這個太好吃了。

第三道布袋雞。布袋雞是雞拆去腹內骨架，獨留四肢骨頭，然後在腹腔填入餡料。有筍絲、蝦、火腿丁、肉丁、香菇丁等，並置於調味好的芡湯內。食用時，把整隻布袋雞拆卸在大湯盤中，便成雞絲羹。如你曾閱讀婉玲老師著作，應該要在此刻特別留心羹的酸甜調味效果，此味有深意。

第四道網中魚。這道是我和美食家朋友阿仙最喜愛的一道。以豬腹網油包裹鮮魚，而魚腹內臟早就拆得一乾二凈，填入精心拌炒一小時的豆豉與絞肉。用油與糖炒過提煉的豆豉，原本的醩味、陳味被火候與時間轉化後變得精純，散發出迷人的鹹香。豬網油與豬絞肉裡應外合，調和魚肉鼎鼐。讓人直想到「鮮」字造字，一邊是魚(海鮮)，一邊是羊(四肢牲畜)，真是太美了。

第五道鹹蛋四寶湯。這是道地道的阿舍私房料理，甚至是酒家菜，醇厚的鹹鮮富含氨基酸，以前是給客人喝來醒酒的。婉玲老師特別跟鹹蛋生產者交關，使用鹹蛋黃油分達到頂峰的十二天鹹蛋，煮出奶黃湯頭上一層鵝黃閃亮的蛋黃油。湯裡放了小排、泡開的乾魷魚、豬肚片、還有西施舌。前三者是臺菜鮮味湯品滿常見的角色，西施舌卻讓母親打開了回憶的話夾子「這個小時後我好常吃！現在西施舌也變好貴啊…」

記憶中，母親卻從來沒有煮過西施舌的料理給我吃。這是怎麼回事？

我的外公早逝，所以對母親幼年的事知道得並不多。她才藉著食物勾起的回憶，說了起來。她童年時，外公外婆家開設的是鎮上知名的南北雜貨行，一般的雜糧、乾貨、魷魚蝦米、鮑魚罐頭、真魚翅所在多有。根據媽媽的說法，五○年代時，員林鎮上甚至很大部分的粉圓也是家裡做的。外公會像婉玲老師那樣，跟生產者契約切貨，一次買個幾十萬的粉堆在倉庫，倉庫外頭拴著兩隻大狼狗看守，自產自銷慢慢賣一年。

而那時餐廳並不太多，像員林這種地方小鎮，當然是仰賴總鋪師席開辦桌為主，動輒五十上百桌。南北雜貨行作為供應辦桌師傅的高貴食材上游，外公外婆常往來的師傅就大概有二十個。為了攏絡這些大師傅，外公跟外婆就帶著昂貴食材禮品逐一拜訪，「後座堆得好高…。」外婆當然也跟這些總鋪師們學菜，所以像是西施舌這種加到湯裡就鮮甜無比的食材，也就很常出現在她童年的餐桌了。洋菜雞絲黃瓜，自然也是南北雜貨有賣洋菜條，外婆做來順理成章。母親鍾意這個，自然也是因為母食記憶。

第六道也是功夫菜，豬腳魚翅。豬腳拆去中骨，填入魚翅，佐以羹湯。製作過程中豬腳浸冰水五小時以保豬皮Q彈。

第七道是重頭戲香酥鴨。鴨子經過醃蒸炸，難得的是幾番折騰後皮沒有一絲破縫。上桌前，助手極富戲劇性地在鴨胸一壓——清脆如裂帛聲響，壓碎的是可以啃嚙吮指的鴨胸骨，聽覺如何在美食經驗中扮演誘引的任務，這鴨就是明證。我更享受的是，婉玲老師的大家閨秀派頭，如何如女王般分鴨諸部位給每桌嗷嗷待哺的食客們。懂吃的賞你脆骨與酥皮，新來懵懂的與你易吃的肉腿。老臺菜的氣勢與教養，不言而喻。

五花撩亂的阿舍年菜宴席，列席尚有大明蝦背書包，以及五種台味古典炸物：豬肝香腸、百年雞皮餃、蝦棗、排骨酥、八寶丸，和無招勝有招的阿舍方便菜之滷汁老油條。我早在細細品味中，忘記準確的上菜順序。只記得甜點是精煉炒糖的花好月圓銀耳甜湯，與六次翻炒棗泥與桂圓餡的炸湯圓。最後以香蕉油清冰作結。

吃完平常不大說家族往事的媽媽，跟我有一搭沒一搭說了一些。阿舍宴的老派風格，打開母親回憶的窗口。能夠一起吃真是太有福了。

https://www.newsmarket.com.tw/mag/3360…