《疫情中，這些年輕創業家，怎麼生存下來的？》本週《茜問》
#富錦樹 （台菜香檳）以無人可及的冷凍水餃及料理包，度過疫情。老闆Jay預言料理包將部分取代傳統料理文化，成為未來的生活方式。他們的餐廳剛剛得了米其林一顆星。
#杜甲ama辣椒體驗館 在疫情期間研發杜甲辣麵，大受好評。疫情階段，迪化街客流不到3%，杜甲一方面研發新料理食材尤其一切與辣有關的醬料，一方面趁機會併購了兩家店面。迪化街房東不缺錢不會降低房租，但#杜甲ama辣椒體驗館 的可愛年輕女孩主人從小歷經貧困、祖母過世，沒有什麼可以打倒她。
#迪化街百年老店李亭香第五代，目睹疫情期間生意零落：他本來是逃離家族餅家命運的孩子，已經在友達光電科技公司上班⋯⋯但當家有困難時，他告訴自己：回家了吧。他看出這不只是一場疫情，疫情之後，社會及禮餅文化也會轉型。於是他找了一個日本回台的天才女孩，設計DIY式的蛋黃穌。環保包裝，內有麵團，已經發酵好了，只要自己壓成如水餃皮：還有豆沙及蛋黃。蛋黃來自屏東無毒有機蛋黃：因為他們準備未來眼光放在巴黎、倫敦開分店，讓蛋黃穌成為台灣除了珍珠奶茶之外第二個揚名國際的食品。豆沙先包蛋黃，再包由來自日本麵粉做成的麵皮，加上芝麻，從頭到尾DIY，只要五分鐘，可以完成至少三個蛋黃酥。自己烤，烤箱230度，20分鐘⋯⋯李亭香第五代認為手的觸感，是一種當代的幸福。自己烤的蛋黃穌，又不困難手作，入口一點燙的香味，幸福不需多解釋，它是舌尖心中的感動。
當代人活得或者太焦慮，或者太寂寞。人生停一下，不要花太多功夫，DIY蛋黃穌，下水餃，沾點杜甲特殊的辣椒醬料或是辣粉⋯⋯
從此，寂寞的名字，不是我們。
疫情後食品店 他們怎麼成功生存下來？【茜問完整版】
https://bit.ly/3yPEkuR
蛋黃酥由來 在 Fw: [問卦] 台式月餅是台灣人發明的嗎？ - 看板YOLO 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1TVGFh-p ]
作者: leelee688 (雲寒陵) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 有沒有排隊月餅店的八卦
時間: Sat Sep 14 23:14:48 2019
※ 引述《sakaichi (勝哥香雞雞)》之銘言：
: 小魯我上週路過永和百貨公司附近
: 有一間排隊排很長的月餅店
: 大概晚上12點左右
: 店家鐵捲門半拉的時候拍了一張照
:
: 放在月餅上的那個東西是黏鼠鼠的嗎
: 這樣真的可以嗎
: 有永和排隊月餅店的八卦嗎
有八卦啊，
你說的大概是永和王師傅。
這家店是少數本店位置不在台中的台式月餅店，
而講到台式月餅，
最大的八卦就是
台式月餅事實上是台灣本土的產品。
台式月餅和中國那邊的月餅，是完全不一樣的兩種東西。
台式月餅是台中豐原一代的月餅師傅改良出來的，和廣式月餅同名但不同的產品！
雖然月餅的種類多到爆炸，畢竟是一個超級大類。
但以歷史脈絡來看，
台式月餅我個人的研究，
嚴格上來說，
以他的製程和歷史並無法歸類在過去的月餅的範疇中。
簡直完全魔改了。
下面盡量長話短說。因為要認真討論的話，
大概長度一定會飆到一本書的長度。
台灣流行的就兩種月餅：
台式月餅和廣式月餅，月餅的價格都比較高。
台式月餅一顆均價80～100。
廣式月餅一顆均價100～200。
底下我會分成三個部份來講～
（1）台式月餅（蛋黃酥、綠豆椪）和廣式月餅的定義。
（2）台式月餅和廣式月餅的差異
（3）台式月餅名店和廣式月餅名店的試吃評比。
沒有耐心的人，一樣可以直接END看懶人包。
可以藏紙條發動革命起義的那種月餅，最接近的是廣式月餅。
廣式月餅的特色就是超級無敵大顆，
台灣能買到的目前是來自香港的美心和奇華，價格昂貴。
一顆都動輒三百。
不過確實吃過一次就很難忘懷。
奇華月餅一顆就超大，
一整個霸氣十足，
但啃下去後產來的龐大的熱量也有很高的機率讓在中秋結束後變得癡肥……
相對於廣式月餅，
台式月餅只有一半的大小。
所以也有廣式月餅被叫做「大月餅」，
台式月餅被叫做「小月餅」的說法。
一定有人覺得很奇怪，
為什麼都是月餅？為啥長的不一樣。
為什麼吃起來也完全不同？
為什麼感覺他們是兩種不同的產品呢？
這個問題也許困擾很多人很久，
但身為一位在有餅都之稱的豐原長大的小孩，這個問題根本不是問題。
答案非常簡單：
因為他們就是不一樣的產品！
台式月餅和中式月餅除了內餡有一定
的相似程度外，他們吃起來的口感「完全不同」。
台灣月餅這麼小，你叫朱元璋中秋起義的時候塞塞看啊！！！
而台式月餅應該要正名為
蛋黃酥。
它的起源是在豐原的「宝泉餅家」，
1976年才有第一顆台式小月餅的誕生。
1978年的時候，小月餅改良變成蛋黃酥。
到目前為止蛋黃酥
只有四十三年的歷史。
只有四十三年的歷史。
只有四十三年的歷史。
因為很重要，所以要強調三次。
以下直接全文引述號稱蛋黃酥創始店「宝泉餅家」的說法：
第三代的陳增雄先生有感於當時的傳統月餅太大，消費者無法一次食用完畢，遂以日式烘焙
技術，研發大小適中，以白鳳豆及日本原料為餡，入口即化的『宝泉小月餅』。不但賦予小
月餅新的生命，也讓『宝泉小月餅』之名不徑而走，成為糕餅業界的翹楚。每逢中秋佳節更
是大排長龍，爭相搶購美味可口的『正宗宝泉小月餅』。
1978年，宝泉再度研發、改良多層酥皮、爽口不膩的「蛋黃酥」。
好，現在來劃一下上面這段的重點。
台式月餅（蛋黃酥）的特點就是：
（1）日式烘培技術
（2）多層酥皮。
（3）後來內餡為豆沙＋蛋黃。
先改良月餅，先是換掉了外皮，變成了口感酥脆的酥皮。
再改良了內餡，讓內餡直接放整顆蛋黃。
最後再幫它取了一個新的名字，
叫做蛋黃酥。
但是一樣在中秋節賣，也把牠叫做月餅。
價格還更便宜。
靠腰，這根本就是完全不一樣的產品了吧！
外皮、內餡、名字都換掉了，這是什麼借屍還魂的概念啊！
評價一塊月餅好不好吃，
我至少會從三個向度去下手，
第一是餅皮，
第二是內餡。
第三是餅皮和內餡的契合程度。
是融合的？
還是分離的？
能不能在彼此交融的狀態下拉出明顯的層次感？
這三個向度都非常講究細節，
沒有拉出明顯層次的月餅，就毫無靈魂可言！
沒有辦法讓味道適當融合的月餅，也毫無吃的意義！
其實，只要是餅類產品，基本上都無法逃離這樣被考驗的命運。
而月餅，又是在餅類產品中，
這麼任性，又這麼獨特的一個大項目。
以下就來簡單講一下，台灣常見的兩種月餅細節上真正的差異。
●廣式月餅
□起源：1889年廣州連香樓
□餅皮：皮薄，口感鬆軟。
□內餡：蓮蓉、椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、鹹蛋……。
□特點：餡料通常多達兩種以上，體積很大。
●台式月餅
□起源：1978年豐原宝泉餅家
□餅皮：油皮＋油酥，口感酥脆有層次，酥而不油。
□內餡：蛋黃酥（紅豆沙＋蛋黃）、綠豆椪（綠豆沙＋肉鬆）
□特點：餡料通常比較單純，體積很小。
其他的月餅種類還有蘇式、京式、寧式、潮式、滇式，
反正台灣吃不到，
這邊先不寫，有興趣的可以站內信和我討論XDD
最後照慣例，得上一下月餅評比，
然而這也是這些名店為什麼總是排隊排到死的原因。
台灣月餅店家非常多，
一定有遺漏，所以我會挑有名的寫，
我知道光是台北就大概有二十家名店，
所以除了三家特別特別有名的月餅店家，在吃月餅時一定得提到以外。
台式宝泉餅家。
以外，剩下的都是拿我常吃的來選配而已，要寫到全配簡直不可能……
下面進入評比清單的，
都是排隊名店，如果還要買的可以先打電話去碰碰運氣。
廣式月餅
●奇華餅家
整體來說，奇華的月餅，甜度都不會太高。
這幾年的奇華，還是有做到嚴格的控油控糖，是來自香港的店家，但在台灣存在也將近四十
年。
最代表性的月餅有兩款：雙黃白蓮蓉、雙黃棗泥
在概念上，他最知名的關鍵點在於在霸氣的體型中，放入了雙鹹蛋黃，一次兩顆閒蛋黃給你
。再搭上白蓮蓉或是棗泥。
◆雙黃白蓮蓉
推薦度：★★★★★
起來有一種細膩感，而因為用的是白砂糖的關係，因此甜度上比較低，外皮軟嫩，內餡又十
分酥軟，甜而不膩。
口感上就是酥、軟、甜，然後是濃郁的香氣溢滿整個口腔。
◆雙黃棗泥
推薦度：★★★★★
棗泥混上豆沙，在甜度上略高，以甜度來看應該是黑棗泥，豆沙的比例比一般棗泥餡料要低
一點，因此保留了棗泥的獨特甘甜與酸味，鬆軟的餅皮咬下去後是回甘又回酸，口感相當獨
特。
口感上是又酸又甜，在吃出明顯地層次感後，酸甜的味道再進一步在嘴裡融合。
●美心西餅
美心在很多人眼裡，是廣式月餅界中的王者。
他的特色是「流體內餡」（絕對不是元宵或湯圓的變體），因此他的月餅多半會在前面冠上
「流心」的稱號，也是少數月餅中，可以加熱微波，讓月餅產生爆漿效果的強大月餅。最知
名的是基本款的流心奶黃月餅。
◆流心奶黃
推薦度：★★★★★★
蛋黃＋鮮奶油加上牛油的味道。
讓整個內餡呈現獨有的流體狀，加上推薦吃法是溫熱的吃法，在口感上有別於傳統的冰月餅
，咬下去的時候很燙口，在口感上更接近爆漿紅豆餅的究極進化版本，奶香和蛋黃的味道交
織融合，加上餅皮。
台式月餅
●宝泉餅家
做為台灣月餅的起始與發源，宝泉餅家一直都是屹立不搖的存在。
知名的月餅有兩種，一種是宝泉小月餅，一種是虎皮蛋黃酥，兩種都是非常經典的口味，至
少四十多年以來，在台灣擁有悠久的歷史。
◆宝泉小月餅
推薦度：★★★★★
特點是雪花酥皮和白鳳豆沙餡。
看這個作法就知道是非常日式的做法，白鳳豆是日式和近年來中式甜點的基礎，因此在小月
餅的甜度上也是非常甜，但小月餅的重點還有一個，那便是雪花酥皮，這種酥皮的層次感非
常濃烈，一片一片地咬下去剛好和豆沙做了均勻的調和。
◆虎皮蛋黃酥
推薦度：★★★★★★
這一款擁有致命缺陷的產品，因為它無法宅配，所以如果要買，只能到現場買。
因為它非常非常容易碎裂，在餅皮上特化了酥脆的感覺，又把餅皮的薄度控制在雪花酥的薄
度與層次感。
如此處理雖然最大化強化了口感。
但是也造成了因為不能宅配所以銷量始終被壓制在一定的量以內。他有獨特的酥脆感、又鬆
又香又有豆沙的甜與蛋黃的鹹味，在整體口感與味道上，我個人的評價遠勝於小月餅。
戰力強大直到現在我仍認為是台式月餅中TOP1。
●犁記餅店
犁記的店家超多，而最有名的一間是神岡社口的台中社口犁記。
這裡要提的是就是社口犁記，
犁記的店非常多，但都各自不同，最常看到的會是台中犁記。
台中犁記非常積極展店，在各地都能看到，而台北犁記目前展店量不多，
社口犁記更是只能宅配，只在社口，他們家最有名的是。
犁記綠豆椪。
而社口犁記有名的是純綠豆沙的綠豆椪。
◆犁記綠豆椪
推薦度：★★★★★
犁記的餅皮則經過十二層工法製作，只要把犁記的月餅切半，就會明顯發現在餅皮上他是多
層交疊在一起的，一層又一層又薄又酥，在口感上有一種薄皮脆感，是有層次的酥皮感。
內餡的綠豆仁又鬆又軟又嫩，據說內餡是有用不外傳的獨特工法製作，吃起來的確和別家的
綠豆椪不同，但無法得知具體是怎麼做的。
如果想要嘗試很單純的口感，
那犁記會是一個好選擇，如果要再多一個口感，那我也會推薦犁記的滷肉綠豆椪。
●王師父餅舖
推薦度：★★★★★
月餅的名店都集中在台中豐原神岡一代，就是葫蘆墩這個大區域。
其他縣市在月餅這一門學問中要嘛是從台中開支散葉出去，很少是獨立起家，但王師父則不
同，王師父餅舖主要根據地在永和。
王師父最紅的一款，叫做金月娘。
◆金月娘
他雖然是蛋黃酥，但是其實比較算是綠豆椪＋蛋黃酥的綜合體。
不是用紅豆沙作為內餡，而是使用了綠豆沙作為內餡，餅皮的部份鬆軟有彈性，而綠豆沙則
磨的相當細緻，再把鹹蛋完整裹入綠豆沙中央，讓甜鹹做了一個適中的調整。
金月娘的外表有顆粒狀，
很類似月亮的形狀，是相當仿真的月亮形狀，所以命名上才叫做金月娘。
如果對過甜的月餅比較敏感，那金月娘會是比較適當的選擇，因為綠豆沙的內餡甜度會比紅
豆沙要低不少。
懶人包
一，台灣的流行的月餅有兩種：廣式、台式。
二，台式月餅在近年來主流逐漸變成蛋黃酥，是台灣本土獨立自創的餅，和歷
史上我們所講的月餅關聯度較低。
三，有名的排隊名店，我個人推薦如下↓
廣式奇華餅家、美心西餅。
台式宝泉餅家、社口犁記、永和王師傅。
無論是哪家都是原PO說的排隊名店。
至於八卦嘛，
我想就是應該大多數人都不知道蛋黃酥是幾乎完全本土自創的產品。
先改了外皮，
再改了內餡，
又改了名字，
唯一不變的是在中秋節前繼續賣，
然後和過去的傳統月餅打對台。
接著在接下來的四十年間，徹底改變月餅的生態與中秋節的習慣。
一整個94狂。
大概目前也沒多少人能做到這點。
大概簡單做了一下今年吃的月餅的整理，
把值得推薦的經典排隊名店列了一下。
全部名店吃一輪，
也真的是很考驗我的胃的行程……………Orz
部份圖片來自網路與官網，
至少都照的比我自己拍的好看（汗）
如果還有推薦的月餅店家，也可以來交流討論一下～
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.153.66 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1568474091.A.FB3.html
因為種類少，要推的話，永和仁記吧。
但是製程蛋黃酥的餅皮工法比較繁複，餅類要完全自創是很困難的，
因為烘培方式相似，
在我做的文獻回顧中，會得出「自創」結論。
主要還是在於蛋黃酥使用的烘培方式，和傳統中式月餅的烘培其實是不同的。
這也導致蘇式月餅口感是入口即化。
而蛋黃酥則是酥到不行。
而且想吃崑派，要在兩個星期之前訂購。
其他還有一些我有興趣的主題就看我的時間而定Orz
吃，都吃！
應該要列進去，在豐原這個一級戰區中。
他就是以綠豆椪聞名，正面對決的應該是神岡的犁記。
就只是單純我今年還沒吃到，
如果有明天有吃到我再修文補進去（汗）
我一直沒機會沒吃到它就不敢放進去。
目前文中推薦的都是滿好買的（毆）
※ 編輯: leelee688 (223.137.153.66 臺灣), 09/15/2019 00:38:46
一直沒有「傳統台式月餅」，台灣早期只有京、廣、蘇三種月餅。
而體積多半偏大，
蘇式月餅體積小，考量到那個年代的月餅和目前一樣以廣式為主。
這裡指的傳統月餅應該是「廣式月餅」。
以歷史脈絡來看，
「台式傳統月餅」，很可能只是口味上改良了廣式月餅。
而不是完全地在烘培技術等上去處理。
台中他們展店到連北車＋新光三越都有喔XD
※ 編輯: leelee688 (223.137.153.66 臺灣), 09/15/2019 00:43:54
我指的是社口犁記，我把內文重新標記修改了，避免混淆。
犁記分家命題，和洪瑞珍分家命題一樣難解XDDDDDDDD
在做寫不同節慶食物的時候，我總是有發現一個現象。
那就是概念上的混淆，
春捲和潤餅？
南部粽和北部粽？
元宵和湯圓？
草仔粿和青糰？
很明顯地在我們文化中，同一個「詞彙」，卻指涉了不同的食物。
這裡採用蛋黃酥是月餅的說法，
我有直接詢問店家，
在過去資料中目前查到的比較常見的說法也是蛋黃酥是月餅的分支。
但我也的確承認，
如果比對的對象是京、廣、蘇三種月餅。
那上面推文也有提及，
蛋黃酥概念近似於蘇式月餅。
在糕餅類的作法雖廣，但仍有有侷限。
很難說自創，
但用不同的烹調方式和素材，
就會形成新的產品，
以外皮來說，蛋黃酥必然是經過大幅魔改後的產品。
內餡則更單純與精緻，
但隨著時代的演進，連廣式月餅的內餡也都逐漸單一，
因為多個素材容易味道混雜，
兩到三個素材的組合，在比例上會比較好調整，
可以被傳承，
也可以被大量製作。
蛋黃酥改良之前的的原形除了可能是蘇式月餅，
另外一種可能就是閔南的月餅，
閔南的月餅綠豆椪在閔南一代也有，
但不一定是酥皮。
至少能確定的是在因為物資匱乏，內餡多用紅綠豆沙。
同樣近於蘇式月餅的酥皮，
但製程在台灣也已經完全不同，外皮做法和蛋黃酥大同小異。
而目前支持蛋黃酥屬於月餅的說法，
除了歷史脈絡外，主要還有在製作方式的考據以及店家的書面與對外說法上。
的確店家宣稱不足以當成嚴格的史料，
因此如果寧波那邊確有實物，那去考證是否有受到影響，
就會有必要性。
改小的話，還是延續廣式，或是閩南月餅。
要說這是台式月餅，也不是不行，但是就不是一個能夠完全區隔出來的東西了。
所以我才會說
蛋黃酥他借屍還魂，
早期的台式月餅，某種程度上應該得歸類在閩南月餅的概念中。
主要的爭點在於
台灣早期也有「台式月餅」啊？
你為什麼會說蛋黃酥是「台式月餅」呢？
在這一樓統一回覆，但只代表我目前的資料與看法。
這牽涉到對於「台式月餅」認知的不同。
在中秋節流行的廣式月餅（大）→很多推文的大大回應的犁記早在清時就有賣月餅。
那種「台式月餅」，指的的確近於這種扁扁的。
而內餡為綠豆椪。
這種月餅的形式，還是比較近於「閩南地區」的月餅。
至少我比較難以說服自己那是在台灣獨有的食物，去福建一帶就會很容易找到這種月餅。
所以的確犁記早期有賣。
但賣的不是現在市售的酥皮綠豆椪和蛋黃酥。
這中間的關鍵點會在「皮到底在什麼時間點改良？」
或是採用「一層又一層的酥皮」？
無論是綠豆椪，或是蛋黃酥，那畢竟就是在內餡上的差異。
重點是當餅皮＋內餡都不同的時候，
才變成了我們現在中秋常看到，比較被普遍稱之為的「月餅」
在寫這一篇的時候，一直有這種既視感。
不只月餅，很多食物如此。
然後會隨著時代易移而產生每個年代對「月餅」的認知不同。
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: okcool (1.171.48.36 臺灣), 09/15/2019 20:16:45
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