關於台北米其林 - 天下雜誌記者吳雨潔的採訪回覆全文 (上)
前言
在稍早台北米其林記者會之前, 「天下雜誌」記者吳雨潔來信邀約採訪. 她提出了幾個問題, 我以文字回覆. 由於雜誌可能無法全文登載回覆全文, 本人基於自戀的心態, 趁熱放上臉書完整版. 分上下兩次登出.
1. 建議消費者可用什麼心態面對米其林？
巴黎玩家: 平常心啊, 就是茶餘飯後的談資八卦而已. 其實每個台灣人應該都有自己心中的餐廳名單, 米其林的名單了不起是一時的話題熱潮. 可以預期到某些餐廳入榜或沒入榜會引起爭議, 就像過去港澳, 新加坡, 日本韓國的首版引起的爭議一樣.
我以為真正的問題應該是: 餐飲業者該用何種心態面對米其林. 從業者的角度看, 我以為米其林肯定的向來是專業, 而不是只有好吃不好吃. 我說的”專業”指的不(只)是杯盤, 服務, 侍酒師這些西方的餐廳較重視的面向, 而是餐廳最根本的: 衛生狀況, 食材品質, 人工添加物, 味精雞粉, 冷凍食品, 中央廚房, 火候掌控… 等. 如果餐飲業者只是希望藉著入榜米其林提升知名度, 大撈一筆, 那就太短視近利了.
2. 一份評鑑如何幫助餐飲界向上提升？帶給餐飲業新標準？
巴黎玩家: 在法國, 荒鄉僻野的小鎮裡如果被米其林推薦或是得星的餐廳, 往往可以讓那家餐廳, 甚至小鎮帶來相當可觀的經濟效益. 比如布根地星級餐廳Lameloise或是Le Clos de Saint-Jacques, 其所在的幾百人口的小鎮幾乎全靠餐廳和其週邊的旅館帶來經濟活力.
我對米其林這次在台灣要發佈的指南很大的期待是: 讓我們看見更多認真努力的廚師. 讓那些原本在廚房裡默默操勞苦幹的師傅們可以被看見, 享有更多的社會尊重與尊嚴. 給廚師這一行帶來更多實質上的鼓勵(比如薪資)與創作上的自由.
一個好廚師除了讓人享受美食, 感受幸福, 其實更可以提升食材品質, 他/她認可的職人, 食材, 料理哲學或是可以教導民眾更深入了解食材季節, 風土, 烹調方式…等.
好廚師其實是個真正的生活大師, 教我們品嘗味道, 尊重職業, 愛惜土地, 樂於分享, 他/她的餐廳也可以是一所廚藝訓練所, 培育下一代年輕廚師, 保存地方菜系… 等等. 更是國際上可以代言台灣料理的重要人物.
米其林的星星是種榮耀, 是個專業肯定, 廚師會更自重, 同時也是在國際舞台上和其他廚師對話交流的一種身分. 這是其他指南做不到的.
3. 就您的觀察，台灣餐飲水平與國際其他米其林城市的差距？發布後，能怎樣做得更好？
巴黎玩家: 專業不足是台灣餐飲很嚴重的問題. 衛生條件, 廚房組織, 外場服務, 中央廚房… 都缺乏專業性. 還有強調CP值的消費心態. 這些都導致一個惡性循環的現象: 因為不知尊重專業, 養出比例不低的奧客; 這種現象又回頭影響專業的尊嚴與酬勞; 過度強調CP值導致餐飲業者偷工減料或是採用劣質食材, 消費者認為便宜大碗就是超值的心態, 這種心態又直接或間接導致食安問題…
降低成本本是企業增強競爭力的方式, 但是不該以犧牲品質為前提. 劣質餐飲形成消費者的味覺, 越來越少人懂吃, 越來越少人吃得出食物本身的味道…
政府在推展觀光時老是強調夜市小吃, 忽略了台灣近幾年真正在成長的是個人廚師與fine dining. 我倒認為現在是該努力在國際上推銷台灣年輕廚師的手藝與台灣特殊食材的時機. 除了台北的RAW, 態芮等能見度高的餐廳外, 台中樂沐, 鹽之華, 英雄, Salt & Pepper, JL Studio, 高雄的簡天才, 屏東的Akame… 把這次米其林台北版沒看到的, 真正高水準的, 屬於台灣人創出來的餐廳與作者推上檯面, 推銷台灣新一代努力用台灣材料展開台灣新料理的廚師.
我也很期待藉由廚師在專業上的要求, 讓餐飲界對於食材來源更謹慎嚴謹. 影響力發揮得當, 對食安問題, 土地維護, 物產保存, 風土認識… 都可以有正面而長遠的影響. (上)
圖片說明
圖1: 剛拿到法國美食雜誌Gault Millau年度廚師封號的Jean Sulpice.
圖2: 位在巴斯克利區Auberge Basque餐廳的一星廚師Cedric Bechade.
圖3: 巴黎一星餐廳香宮主廚李森, 目前法國唯一星級的中餐廳.
圖4: Nicolas Masse波爾多兩星餐廳Les Sources de Caudalie主廚.
圖5: 甜菜鮭魚.
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