｜遙想茶鄉宇治，抹茶菠蘿泡芙、紫蘇梅抹茶卡士達醬、抹茶橙香酒凍｜
抹茶，源於中國興於日本，翠綠的顏色渲染著季節的盎然，回甘的甜味與海苔清香也溫柔的釋放，漫步在平等院表參道上，駐足間間鄰立的百年茶店，有人氣名家販售多元的抹茶製品也有其只販售茶葉靜默著拉起木門的婉拒，一支灑滿抹茶粉的霜淇淋和一杯覆蓋濃密泡沫的熱抹茶領著我們感受宇治茶味。
⇒關於泡芙
- 麵粉要糊化確實，麵粉一口氣加入快速攪拌至麵糊成團且在鍋底出現薄膜，若過度加熱則會出油導致後面加蛋液容易油水分離，之後換鍋稍冷卻至60度，蛋液分次加入混合均勻，最後總量1/3的蛋量要慢慢加，判斷完成狀態為舀起麵糊呈倒三角形且無鋸齒狀。
- 烘烤時，210度高溫烤程為總烤程1/3時間，2/3烤程用180度完成，我習慣最後用100度開烤箱小縫烤20分鐘至乾爽。通常有菠蘿皮的高溫烤程需再拉長些。（泡芙很吃烤箱脾氣，所以自家烤箱溫度表現要熟悉）
-泡芙在烘烤過程不要開烤箱與大幅降溫，這兩件事都會讓泡芙頂凹，尤其在菠蘿皮從210度要往下降時容易誤判，可能菠蘿皮已經微裂開，但其實頂部麵糊還沒熟至可支撐菠蘿皮重量，降溫幅度20到30度內較保險，觀察個幾次就可以了解到你的第一波烤程需要多久。
- 底部空心這件事我經歷過，因為烤箱下溫過高，這個情況你墊紙也於事無補，請將烤盤改移到烤箱中層，下方再隔一烤盤。
泡芙製作過程很多細節，觀察跟記錄自己每一次的操作，很快就可以做出美味泡芙。
泡芙製作過程 在 [點心] 香草卡士達泡芙，泡芙其實真的很簡單- 看板baking 的推薦與評價
網誌好讀圖文版：
https://tzeng777.pixnet.net/blog/post/312576615
---PTT文字版---
說好的食譜來了
因為前陣子實在太偷懶了
幾乎一個月只有生產一篇文
所以清一色都是食譜，感覺越來越宅了啊 (抱頭)
不過之後決定要稍微認真一點了
下一篇想打打我通過丙級烘焙的心得XD
還記得考試前幾天才在粉絲頁說泡芙很簡單
結果考試當天就真的抽到泡芙跟蛋糕捲...(號稱丙級籤王XD)
還好有順利通過，不然就糗大了 (遮臉)
話說回來，其實泡芙真的很簡單
只是有些重點必須要抓到而已
一句口訣大概就是：滾！看三角！
眾人表示：...怎麼覺得好像被罵了OAQ (喂！
俗話說好的老師帶你上天堂
不好的老師帶你燒廚房(X)
今天老師要帶你們看重點
欸...是說我好像是眾人公認不好的老師(淚奔)
其實就只有兩個重點：
重點一、油水要滾
重點二、麵糊要呈現漂亮的三角形
好了好了，那麼今天泡芙食譜就講完了
大家回家休息吧。
小綠豆深夜廚房，我們下次......(被拖去圍毆)
...QAQ...就真的那麼簡單嘛，不能偷懶一下嗎？
好啦，還是讓我們看一下製作過程吧
---準備材料---
泡芙外皮：(大約6cm直徑大泡芙8顆，依照擠花大小數量會變動)
1.高筋麵粉 (用中筋麵粉亦可) 70g
2.水 90g
3.鹽巴 2g
4.奶油 (也可用沙拉油) 55g
5.全蛋 3顆 (打成蛋液備用)
香草卡士達內餡：(為完全填滿泡芙的量，若不想吃太多內餡則適當減量)
1.鮮奶 350g
2.蛋黃 4顆
3.細砂糖 80g
4.玉米粉 18g
5.低筋麵粉 18g
6.奶油 20g
7.香草精一大匙or香草粉一小包(4~5g包裝)or香草醬一大匙
---製作步驟---
我們先製作卡士達醬放冷才做泡芙，泡芙冷卻較快
這次使用的方法是快速的方法，但稍有技巧
若你是懶人+怕失敗的話
請參閱：藍莓派+香草卡士達不失敗懶人法
製作時間會差到一倍，自行斟酌XD
---卡士達製作---
1.先將過篩的低筋麵粉、玉米粉、一半的砂糖、蛋黃混和在一起攪拌成液狀
不要懷疑，雖然一堆粉，但他就是會變液狀OAO
PS.一混和就要快速攪拌，以免結塊
2.將鮮奶+一半的砂糖+香草系列(?)開小火加熱
到鍋子邊緣開始冒小泡準備沸騰前關火 (大約80度)
3.將2項緩緩沖入一項，一邊沖入一邊持續攪拌均勻
4.將混和完成的液體再放回火上加熱，要持續攪拌以免燒焦
5.攪拌到底部"明顯"有結塊時，離火(先別關火)，快速攪拌至成光亮的糊狀
6.將鍋子重回火上最小火加熱，先不攪拌仔細觀察
一但卡士達醬出現一個類似泡狀浮起破裂狀的沸騰狀態(大概幾秒就會看到了)
立刻關火並加入奶油快速攪拌均勻
PS.若妳放上火上加熱十秒以上還沒出現這種沸騰狀態，表示操作過程降溫太多
請繼續攪拌並持續加熱以免鍋底燒焦
***因為以上操作分秒必爭，所以沒空拍照，請自行領會 (被打)***
7.將卡士達醬覆蓋一層保鮮膜，送入冰箱冷卻備用
保鮮膜要貼著卡士達醬表面以免醬失水變乾
---泡芙製作(本食譜烤溫為Dr.good烤箱適用，其他烤箱自行斟酌烤溫與時間)---
1.將水跟切小塊的奶油放在火上加熱持續攪拌
2.將油水煮至沸騰沸騰沸騰沸騰沸騰！因為很重要所以要說超過三次(咦?)
PS.要持續攪拌，手就算很痠也不能停，不然妳就會看到油鍋大噴發XD
若沒有自信+真的很怕油噴，可以穿長袖+帶個工作手套(?)
3.油沸騰後快速倒入已過篩的麵粉並攪拌均勻 (麵粉要先過篩好放在瓦斯爐旁備用)
4.繼續小火加熱攪拌至麵粉糊化稍微成團狀
鍋底跟周圍出現一層白白半透明的薄膜即可關火
5.麵糊離火後稍微再攪拌一下微微降溫就將蛋液趁熱一次一點倒入麵糊中
沒錯，趁熱加蛋，我記得網路上有些食譜是寫放冷才加
個人建議不要，因為麵糊一冷卻就會開始比較難跟蛋完全混勻
吃力不討好何必呢╮(╯◇╰)╭ (欸)
PS.每次加入蛋液都要快速攪拌至完全均勻吸收才能加下一次
也不能一次加太多蛋液
6.麵糊開始變黏稠成團後，就要小心加蛋液了，蛋液正常是不會用完的
一直加到整個麵糊用刮刀拉起一團，會自行緩緩流下
最後掛一個很漂亮的三角形在刮刀上
就是最完美的狀態了
注意是會緩緩流下，不是挖起來整團掉下來
太黏稠不會緩緩滑落就是蛋還不夠，太稀掛不住三角形就是加過頭
請自行小心斟酌啊XD
7.將麵糊裝入擠花袋中，這裡教大家怎麼安全(?)使用擠花袋
首先擠花袋放入花嘴，不要先剪破
用個馬克杯裝擠花袋，擠花袋尖端的花嘴平放在杯底
麵糊裝好後拉起擠花袋整理好整團麵糊，就會看到麵糊被空氣擋在上方
這時候再剪開口，麵糊就會自己緩緩流下到花嘴處
這樣就不會一邊裝麵糊一邊漏得到處都是了
擠卡士達醬時也是一樣的方法喔:)
8.擠出自己想要的泡芙大小，大一點會比較容易擠入餡料
不用特地繞圈或怎樣，就乖乖的將擠花袋垂直烤盤擠一個圓就好
一定要垂直喔，不然你泡芙有機會長歪XD
還有就是麵糊若有剩，其實是可以補進去擠好的麵糊中的
網路上有些寫說要一次擠到位不行補，其實是錯的
但你要補麵糊一定要把擠花嘴"插入"麵糊"中間"去擠
不能直接擠在原本的麵糊上
而且補麵糊還是要記得...擠花嘴要垂直烤盤。
9.送入上下火200度的烤箱中烤約20分鐘，轉成190度再烤10分鐘
關火悶一下再出爐冷卻
一開始烤箱要夠熱泡芙才會膨得漂亮
但如果妳烤箱太小，持續高溫有可能會烤焦，請自行調整溫度
還有重點就是在烤完之前，絕、對、不、準、給、我、開、烤、箱、門。
烤到一半一開你泡芙就沒救了(茶)
欸？是說這邊應該有人又有問題了
一般網路上食譜不是都要在泡芙麵糊表面噴水嗎OAO？
Why這邊又沒有呢？
嗯...不知道該怎麼跟你們解釋
總之如果你中間步驟都有確實操作好
不必噴水也可以膨得很漂亮der
不過若是你擠花完有尖角
可以用手指沾一點點水，把尖角壓平倒是真的
10.將卡士達醬裝入擠花袋，用細花嘴從下方或側邊擠入泡芙中
若想要填滿，則擠到泡芙明顯長大了一下(?)即可
如何？看完之後
會不會覺得雖然小綠豆很囉嗦(喂)
但是其實這泡芙真的不難吧！？
能教給大家的秘訣跟重點都寫了
所以跟我說泡芙很難的人們
其實不是泡芙難，只是沒人跟你說重點(?
不過如果你還是做失敗的話
那我只能跟你說
乖，去外面買比較實在 (被揍)
好啦~食譜也打完了
那我就繼續去偷ㄌ...咳...進修惹(咦?)
小綠豆深夜廚房，我們下次見
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.52.68
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1448705682.A.9CF.html
※ 編輯: hangten777 (61.230.52.68), 11/28/2015 18:34:25
放置室溫數小時吸了水氣
會變稍軟是正常der
想要保持酥脆就要一冷卻就包好or要吃前再回烤囉
※ 編輯: hangten777 (61.230.52.68), 11/28/2015 18:48:49
還熱熱時就要蓋上囉
等冷卻完水氣就跑得差不多了(?)
一般選用高、中、低麵粉時
考慮的是筋性
但泡芙一開始就經過糊化處理
蛋白質已經變性，所以沒有筋性問題
因此要嚴格說的話，三種粉都可以
我是自以為高筋+奶油會比較脆所以才這樣選用
不過我也沒實際比較過三種麵粉的成品
所以僅供參考囉:)
謝謝:D
冰冰箱應該是有包裝吧(?
我以為N大問的意思是沒包裝直接放室溫
難道我誤會了嗎QAQ?
除非家裡濕度真的超低
不然沒包裝直接吸水氣
什麼配方應該都會軟吧:D
放涼會變稍微黏稠
但不會結整塊
挖進擠花袋的步驟應該是滑順黏稠的醬
會變整塊的話
原因可能有：
1.煮過頭 (不會掌握的話建議用懶人隔水法)
2.放涼時沒蓋好失水過多 (要還熱時就貼著表面蓋起來)
謝謝:)
※ 編輯: hangten777 (61.230.52.68), 11/29/2015 22:51:09
加油！XD
烤好的泡芙要保存要包好隔絕空氣
有包好的話室溫下可保存至少兩三天吧
若要保存較久建議冷凍
要吃時再拿出來回烤過
然後先擠好醬一定會軟
因為泡芙會吸水 (所以要隔絕空氣)
要吃前再擠就好囉:)
※ 編輯: hangten777 (61.231.51.107), 11/30/2015 13:16:50
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