《信報》專欄
「豉油的美妙」
日前跟三位好友到新晉米芝蓮二星餐廳Tate Dining Room吃了頓愜意午餐，當天的菜單比較特別，是他們逢星期五、六才做的「Ode to Soy Sauce Sauce」，豉油主題菜單，我們得早在三個禮拜前訂位才有位子！掌廚的Chef Vicky顛覆了豉油多數作為調味料的功能，六道菜的菜單，全部以豉油入饌。豉油在她的手上搖身一變，成為醬汁的幕後功臣，擴大了豉油的格局，我也因此得到了一些啟發。Vicky說，這個菜單所用的豉油，她試了不同豉油後混合來用，也採用了浸漬（infuse）的方式，把昆布和一些乾菇如牛肝菌、羊肚菌、椎茸跟豉油一起浸泡，豉油吸收了各種鮮味後再用來做菜，自然取得神不知鬼不覺中推進食味一把的效果。想起多年前，日本通好友E小姐從日本給我帶回專為浸漬豉油而用的鰹魚乾，是我第一次自家浸漬鰹魚豉油，鹹鮮的效果自然，味道又沒魚露那麼重，炒飯、炒菜的時候下一點，味道討好。當然，現成的鰹魚豉油常見於超市的貨架上，但如果自己動手浸漬，所採用的豉油素質、味道的輕重能自己控制，不是買製成品所能媲比。
我和法國名廚好友、醬汁之神Yannick Alleno好幾次進行過法國醬汁進化的討論，學會「牛油是法國料理的DNA」的說法。曾經，法菜教父Alain Ducasse問我：「中菜的DNA是什麼？」我想，豉油可能是其中之一？我們的日常離不開豉油，可是豉油多數只用來醃肉、作為蘸醬，入饌的例子不多。但也許正正如此，因稀少所以能成經典：豉油雞、豉油王炒麵是我們百吃不厭的佳品。希望有廚師多研發幾道豉油美饌，讓它的角色功能發揮得更全面。我最近吃豉油吃得沒齒難忘的一次，是在住院期間，好友C小姐給我送過兩次湯：青天葵南北杏，還有虎乳靈芝煲瘦肉，均附上湯渣和豉油。煲過湯的瘦肉難免有些柴，但所附的豉油太美味了，那幾塊瘦肉蘸了來吃，肉甜又被帶了出來，吃得我津津有味。素質高的豉油便能如此，小兵立大功！我當時身體虛弱，卻因吃得好東西而精神抖擻，連忙傳個訊息給C小姐，歌頌她的湯和豉油一番。出院後還不忘追問她那豉油要怎麼買，哈哈！真心愛吃的人，生命力都比別人強！
原來，平常經營自然酒、小農香檳為主的C小姐，悄悄代理了數款來自台灣遵從古法釀造的精品豉油「豆油伯」。「豆油伯」來自屏東竹田鄉，品牌創辦人李安田一生做豉油，跟農民合作，從選豆、選地、選季節，以無毒、無農藥的100%非基因改造黃豆、黑豆、有機小麥去作原料，在竹田鄉的艷陽下，釀造出非凡的純天然滋味。因產量有限，面對熟客的訂購已供不應求，根本無需做宣傳。不久前終於能抽出時間到C小姐的辦公室跟她買豉油，我用來蘸湯渣那款叫做「金豆釀造醬油」，清爽不死鹹，味道回甜又回甘。然而，真正叫我驚為天人的，是C小姐讓我當場試的另一款「甘田」，薄鹽，入口豆香、麥香馨逸、鹹度舒美、甜味清麗，餘韻竟然還有一股猶如蜜糖的甘甜，品豉油竟能得到品酒的樂趣，令我忍不住脫口而出：「好豉油！好豉油！」如此聖品，我想如果用來煮豉油雞，哇………
圖解：
1. Tate Dining Room的「豉油菜單」上，有自家製的豉油牛油，香濃惹味，味道特質類似味噌。
2. 這款「豆油伯甘田醬油」，散發著豆味、麥味的柔美真味，餘韻的回甘轉化成蜜糖甜，很出色。
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