【產業競爭地圖系列】連鎖咖啡店產業：日本大型集團的烽火戰場
3個你不可不知的日本連鎖咖啡店產業小秘密：
💡本土優勢企業、海外品牌與超商跨足，日本連鎖咖啡店三國鼎立
💡大型集團策略性投資，塑造日本連鎖咖啡店產業版圖
💡女性消費力大爆發引領產業與市場同步成長轉型
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從昭和年代菸氣瀰漫的「喫茶店」到平成時期人氣爆棚的星巴克東京烘焙工坊，揉合了西方文明與昭和懷舊氛圍的咖啡，即使是在進入到令和元年的日本消費市場中，仍舊相當受到當地民眾的喜愛，無論是在住家、學校、辦公室或是咖啡店中，來上一杯咖啡幾乎已經成為日本都會日常。加上日本近年積極發展觀光立國戰略，不少獨具特色的咖啡店更一舉成為旅客熱門造訪景點，成功引入海外消費力道。在日本普遍陷入平疲的內需氛圍中，咖啡店產業相對穩定的成長力道十分引人注目，已成為大型流通集團、海外投資機構與國際知名品牌三軍交戰的經濟領域。
2018年日本咖啡店市場規模約1.16兆日圓，年增1.6%，已是連續第二年正向成長。不過有趣的是，與平成初年相較，雖然咖啡消費市場擴大了1.4倍，但咖啡店數量卻從1991年(平成3年)的12.6萬家大幅下滑至2016年(平成28年)的6.7萬家，主因為以個人為中心經營的小型咖啡店數量快速縮減；但另一方面我們可以看到的是，大型連鎖品牌的在市場中的強勢茁壯，正引領日本咖啡店產業不斷走向大規模經營，背後的集團介入脈絡與資本護城河成為產業觀測的重要指標。
未來流通研究所團隊以日本連鎖咖啡店產業為範疇，爬取日本機構投資人、媒體報導、研究機構及產業領導團隊相關產業論述進行分析，繪製出日本連鎖咖啡店產業競爭地圖，同時儘可能呈現出真實財務數據作為分析基礎。我們以經營型態作為區分，可歸納出5項不同的企業陣營，整理說明如下，歡迎指教與討論。
1️⃣ 自助式咖啡店
日本連鎖咖啡店可劃分為自助式咖啡店與全方位服務式咖啡店兩種主要型態。其中自助式咖啡店為日本歷史最悠久的經營型態，主要特點為周轉率高(平均來客停留時間約30分鐘)，工作團隊配置相對精簡，因此展店彈性也較高，即使是在狹窄的腹地上也能夠設立，不過與全方位服務式咖啡店相較客單價較低(多介於200-400日圓)。自助式咖啡店代表企業包括在日本與全球範圍內均頗具盛名的羅多倫集團(DOUTOR)及ST. MARC CAFÉ，其他如伊藤園旗下的Tully’s Coffee、SUNTORY與UCC共同經營的Pronto、pokka集團旗下CAFÉ de CRIÉ、以及上島珈琲店等，都是日本知名的全國性自助咖啡品牌。不過，這項自昭和年代就開始綿延發展的經營型態，在2013年後開始受到新崛起的超商咖啡挑戰，加上海外龍頭品牌星巴克的強勢競爭，部分企業近年面臨營利下滑與企業轉型困境。
2️⃣全方位服務式咖啡店
與自助式咖啡店相對的則是以桌邊服務、舒適的半獨立式座位、提供餐食為主要訴求的全方位服務式咖啡店，雖然平均周轉率較低(平均來客停留時間約1小時)，但客單價相對較高(400-600日圓)，搭配餐食後客單價甚至可增加至1,000日圓左右。不同於自助式咖啡店以上班族群、海外旅客為主要目標客層，全方位服務式咖啡店更重視家庭、高齡族群以及女性(家庭主婦)消費者，藉由平滑化來客時段舒緩因低周轉率導致的營運壓力。其中最具代表性的企業為近年快速成長並成功於東證一部上市的コメダ珈琲店，目前已成為日本門市數量第4高的連鎖咖啡專賣店，雖然98%為加盟店，但平均每店利益率相當亮眼。2019年コメダ達成於日本47個都道府縣全面展店，2016年上市後營收與營利連續4年正成長，2018年切入台灣後也已開放加盟。此外，作為全方位服務式咖啡店的重要參與者，珈琲館與銀座ルノアール則不約而同將強化以女性消費者為中心的經營戰略，應用「コーヒー(咖啡)＋居心地(舒適空間)×食事」的經營調性切入市場。
3️⃣國際品牌
日本最知名的國際咖啡品牌非星巴克莫屬，星巴克1996年於東京銀座展店，為星巴克首度切入北美以外的市場。由於經營表現亮眼，2014年美國星巴克總公司自Sazaby League收購日本業務股票，將日本星巴克子公司化，2015年星巴克於日本股市下市，此舉可以看出星巴克於全球佈局的原則與財務評估標準。日本星巴克每店平均年營收達1.2億日圓、創造超過1,000萬日圓獲利，超過DOUTOR集團與コメダ，為日本連鎖咖啡店產業指標性企業。不過近年因展店與人事成本提升、產業競爭激烈，同店營收與獲利略有下滑。除了大型品牌外，作為第三波咖啡浪潮代表的藍瓶咖啡與Fuglen，均選擇日本作為第一個海外市場，不難看出作為獨特的內需成長消費型業態，日本咖啡市場所散發出的獨特魅力。而國際品牌的大舉進軍，也對於日本咖啡消費文化產生相當大的影響，加上社群媒體的推波助瀾，更進一步引領當地民眾的咖啡飲用風潮。
4️⃣零售通路結合
日本零售通路跨足典型代表型態為超商咖啡勢力的崛起。日本超商咖啡大多採自助式機台形式，由於具備店點密集與價格廉宜(最低100日圓)的優勢，加上多元的商品項目，十分受到消費者的歡迎。例如日本超商龍頭7-11於2013年推出SEVEN CAFÉ後，目前已成為日本最暢銷的全國性咖啡品牌之一，同時也是7-11門市相當重要的引客商品。推估單店每日銷售量為130杯，全年銷售規模達11億杯。市場銷售額約2,000億日圓，佔日本整體咖啡消費總量的20%。除此之外，日本7-11的咖啡協同生態圈亦相當巨大，包括負責咖啡豆採購的三井集團、負責咖啡烘焙的味之素、以及共同開發咖啡機台的富士電機等，為日本連鎖咖啡產業孕育出規模驚人且實力堅強的產業支援體系，同時也建立起集團規模化經營的競爭護城河。
5️⃣餐飲通路跨足
餐飲通路跨足為日本企業涉入程度相對較低的業態，典型代表企業為樂清旗下的mister Donut。由於來客數下滑，mister Donut近年主要目標為致力於提高客單價，因此2017年推出「ミスタードーナツCafe」都會區餐食複合店，以咖啡飲品搭配甜甜圈、義大利麵等餐點，希望成功提高客均單價。此外，作為外資品牌的麥當勞亦為餐飲品牌跨足代表。日本麥當勞於1998年推出McCafé by Barista(マックカフェ バイ バリスタ)品牌，設置於特定麥當勞門市內(約占全門市總數3%)，由專業咖啡師提供現煮手沖咖啡、烘焙甜點等，定位以咖啡廳功能為主，希望藉此吸引更多消費者。
相對於台灣產業型態，日本連鎖咖啡店產業上市比例明顯較高，不難看出大型企業在其中扮演的角色。大部分日本連鎖咖啡品牌均擁有大型集團的間接投資參與或直接經營支持，因此能夠在規模經濟的基礎上持續多元化營運與創新，支撐起日本少數正向成長的內需消費力道。此外，由於社會型態轉變，女性消費族群在日本咖啡市場中的影響力正在快速增強，這股不容忽視的「女力」使日本咖啡店產業突破早期以男性為主的喫茶店文化。為了迎合女性消費族群偏好，企業在門市設計與商品企劃上也不斷發展出新樣態，例如結合生活雜貨銷售的Afternoon Tea與強化門市禁菸設計的銀座ルノアール等，日本星巴克也推出柔美細緻的櫻花系列商品等，同樣都是希望能夠更大程度的引入女性消費力道。
#產業競爭地圖
#餐飲產業
星巴克總公司 在 Re: [問題] 請問一下有在星巴克工作過的... - 精華區ServiceInfo 的推薦與評價
我是第一年星巴克剛開始就進去的
那時我應徵的Title 是儲備店經理
做了快六年
後來展店到一定規模 正職不再要求要大專以上的學歷
有兩種成為正職的途逕 (至少這是我的印象)
1. 從PT開始, 你的學習教練是店經理安排的值班經理或資深人員
如果你學得夠快,夠好, 會開始讓你接PT值班經理, 就是工作內容跟正職的值班一樣
但你的工作時間彈性大, 不一定天天值班, 時薪也差不調的挺高的了
2. 直接應徵正職, 也就掛儲備幹部
會先由總公司安排與同一梯次的正職一起上教室課程, 之後下放門市
也有過先在門市訓練再回總公司上課, 改了很多次流程, 所以不清楚現在如何
主要看區經理管理的門市人力池需求與這區是否有人力調度, 和與鄰區有無新店開幕
會進行招募甄選
進去之後如果學習系統沒有大改變, 在門市
你的Career Life Path應該會是 Barista, Shift Manager(值班經理),Assistant Store
Manager(店副理), Store Manager(店經理)
各職階要學習的職能與職責都不同
Barista-以工作站區分為cafe外場, Register收銀,Expeditor(游擊手),Bar咖啡製作
Expeditor應該是我那年代的事, 現在不知還有沒有人用
學習系統中有兩本是你學習的良伴: Core 1, Core2,裡頭你會被安排
如何將所有該學習的分很多單元說明
Shift Manager-早班開店流程,晚班關店流程,訂貨,交接,現金管理,現場管理
等基礎的值班流程都熟悉, 且能獨立除錯與判斷後
可能會接任專員, 依照教本LLL1是學習教練,食品糕點專員,商品專員,
設備專員, 最好要學著被委派的專員任務學會寫週報給你的主管
你在這個職階要多所學習,如果有重覆也沒關係,店經理會送你回總公司去
上課, 這時說不定你同梯同學換人了 還有教本LLL2 (不過可能變了)
最好有調店的經驗,去不同商圈和市場磨練, 我們當時稱為雜種理論
每次績效評核最好都能拿好的分數,有助升遷
不管你是新人是老手,要被提拔很多是看成熟度
配合度和你所累積的成績 上完課會考試 考過要面試
如果正好你才要被升, 可能調去別家店, 又要讓另一個店長磨一下
所以升遷有可能充滿變數, 不一定啦, 看這個區缺人的狀況如何
我有遇過, 太欠人連考試都沒過的人, 也有升的 也有店長太嚴不能升的
等公告, 在EIP上會看到您的大名,恭喜成為正式聘用的值班經理
薪點與薪等都有調囉 要請客囉
對 沒錯 我就曾做過不見天日的晚班值班長達兩個月 只休不到10天
人稱晚班女王是也 會搞壞身體 自己要注意
Assistant Manager-有兩種 一種是還在訓練中的,另一種已經可以獨立接一家店的
還在訓練中的,會處在值班與店長之間,一樣要值班要接任專員
要去總公司上課, 學進階管理, 庫存盤點,損益分析...等等
到這 我實在擔心現在不是如此, 因為我們那時都是壓縮成長時間
被迫要長大,我的店副理只當過一個月就直接當店經理了
沒辦法,公司當時策略是極力拓張版圖, 今天教的明天就要會
不然只好自己收拾 難不成叫老闆來Cover嗎?
Store Manager-是門市的管理者, Handle一家門市所有的人事物
作育英才 盡力培養下屬 幫門市賺錢 營運卓越
寫報告 做行銷活動 客情培養 最好成為全方位的店經理
不要太偏了 不過看你個人特質啦 管理有價值與風格的比例
價值vs.風格 太有個人風格的店經理 你教出來的人 調去別人店裡
要適應不同管理風格 要花一點時間 別殘害幼苗 中庸一點比較好
District Manager-區經理 就管好幾家在同一區域範圍內的門市
Operational Manager-區域經理 管好幾區的門市 主要管區經理就好
如果你有潛質, 可以被提報去當CT講師,我當代理店經理不到半年就是講師了
再來有另一個叫做MCM Mentor Coach Manager(現在應該沒了 當時好像只有幾個)
難得我也是其中一隻
服務業 說說麥當勞 我知道有人襄理就做了七年 不好升唷
我朋友在誠品當了快十年的店長, 要等誠品開店可不像星巴克
摩斯的店長也有分等級唷
如果星巴克的展店規模與速度像以前一樣快又多 那位子就多的是 你可以慢慢搶
我不搶 也是被趕鴨子上架去了 然後一直開店 我有開過一家店不到三個月
又調到別家當店長 感覺我是開店王 還沒跟伙伴熟 也還沒建立好店內管理 又跑去開店
有時一待一家店 又是一年半載的 想調都要等人事命令啦 不然就看區經理怎麼整
如果沒這麼快 那你就慢慢磨 有些區已經飽和 但是可能儲備人才 可調去需要的區
所以呢? 看你的運氣和表現 遇到好主管 感謝人家提拔
遇到不好的主管 感謝人家磨練
服務業就是學做人 待人處世 加油囉!!!
看看現在有哪些產業的零售門市開得一片滿江紅, 那你也可以去參考一下
不過要多方參考, 如果是加盟體系, 那就是加盟主會不會照總公司的規劃來做
如果直營, 有些時候很有趣, 搶第一的也可能變砲灰或白老鼠
星巴克向來的教育訓練是很講究的 福利薪資都有大幅調整過 這跟經營策略有關我不多說
如果學歷是大專以下 起薪會比較低 大專 就很一般的起薪 大專以上研究所 會好一點
可以去試試!!
不過到星巴克應徵的人, 我都想問, 你是想學咖啡還是想學管理,
可以有不同的Life path 有人也是Coffee Master啦
(偷偷講一下 有Coffee Master不會煮Siphon 這只是星巴克的Coffee Master
更不要說用全自動咖啡機的門市囉...)
如果只求一份工作, 或者以後想自己開店, 學Know how, 嗯......一個大熔爐
什麼都好, 就是堅持初衷吧!
※ 引述《strength (missing)》之銘言：
: ※ 引述《InSweetbaby (honey...)》之銘言：
: : 他通常會讓你做兼職人員三個月
: : (但我不清楚若有其他餐飲經驗的話是否需要這三個月)
: : 起薪大概25000左右(與學歷和經歷有關)
: : 沒有經驗大概沒辦法應徵儲備幹部
: 其實是可以的
: 正職只要應徵進去title都是掛"儲備幹部"
: 因為以公司立場來說 希望每一個應徵進去的人將來都能繼續往上升
: : 當然若妳有熱忱及自己的想法也許可以去應徵看看
: : 但通常他們都希望妳從一般正職人員開始
: : 多久才能從正職升成幹部
: : 其實這個問題的答案是：不一定
: : 就像如果你問說在某公司做職員何時可以升到經理？
: : 這些都很不一定的
: : 要看你的工作能力、經驗、以及上司是否賞識你
: : 這些因素變化其實都很大的
: 的確是這樣沒有錯
: 一開始儲備幹部約花3個月（也就是試用期）學習所有基礎的知識技能
: 包括外場.站收銀點餐.站吧台做飲料
: 認證通過之後可以開始上值班經理課程
: 但多久能到值班經理 每個人不一定
: : 若你有做服務業的熱忱
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: 我覺得這個前提很重要
: 因為服務業其實很累
: 每天站8小時 面對各式各樣奇奇怪怪的客人
: 雖然是月休八天但很少可以連休2天
: 時間往往跟別人錯開而且要輪早晚班
: (有些店早上7點開也就是6點半就上班了,
: 晚上關店之後多半就11.12點了）
: 我覺得這些東西都是在找工作前要考量進去的
: 還是那句老話
: 每一個工作都有其優缺點
: 不要太過浪漫與不切實際
: : 我覺得星巴克真的是一個不錯的地方
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星巴克版上的伙伴 大多不了解或誤解 星星技巧
不會增進與維持自尊 只會讓顧客擔心受怕 會不會變成奧客
不會聆聽並表示了解 只會謾罵起鬨 自以為是的標準與原則 造就一言堂
不會請求協助 學習護照 員工手冊 工作日誌都當參考用
在PTT上破壞星巴克聲譽 只能說 失敗 大失敗!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.126.96.130
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