#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年，嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊！」林恬耀（Jimmy）主廚笑得甜蜜。撈起，又稱七彩魚生、撈生，是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物，香港人也吃，不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉，由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成，撒上堅果碎、脆餅、五香粉，淋上酸甜醬汁，便由眾人用長筷撈啊撈，把彩帶一般的食材拋向空中，一邊講吉祥話，一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起，不含亂扔胡搞，吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉，Jimmy主廚端了三個小碗過來，為我們澆淋香油與檸檬汁，「祝你們財源滾滾！」；揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉，「這是遍地黃金！」；裝飾上炸魚皮，「祝你們年年有餘！」；海膽則被他當成了元寶，欸，還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分！
出自Jimmy之手，這撈起當然細緻。重要的魚生，包含白魽、扇貝與牡丹蝦，滑嫩甜潤；鋪墊的蔬菜，蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等，質感殊異；香油與檸檬汁，花生、白胡椒、五香粉，都是撈起的經典元素，本即酸甜香口，Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜，作為帶稠度、有份量的醬汁，把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間，酸酸甜甜綻放開來，的確，就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜，是Jimmy主廚發揮玩心，向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材，一隻蟹利用到盡，他在蟹殼裡填入薑黃飯，鋪上大塊大塊的蟹腳肉，與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬；帝王蟹熬的高湯，則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉，成了變奏的「蝦麵」；零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」，和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡；彎成直角的蟹腳，竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」！Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅，再把烤雞翅煮成濃縮醬汁，刷在蟹腳上，鹹甜鹹甜，還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了，去年一舉摘下米其林二星，從一開始的不被理解，到現在的自信昂揚，接下來的菜色走向會是如何？從這一餐可以感知到，Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了，也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色，且傾向從單一食材延伸，為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理，其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅（Rasam Vada）的變奏，番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁，辛香馥郁，與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪，蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃，香氣與酸味打開食欲，一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶，卻沒有肉，鮮味與厚實感來自各種菇，用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯，同樣加入肉骨茶的配方（白胡椒、大蒜、中藥材），那刺辣溫辛的滋味太像了，卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨，茭白筍、波特菇、香菇層層交疊，上方搭載鴨肝與鮑魚片，賦予些許華麗感，鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩，沿用紅咖哩的作法，主食材其實是南瓜，煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包，展現南瓜的甜軟或爽脆，煎南瓜表面一層香脆，來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片，就是解構再解構。羊肉呢？化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」（chili lamb），墊在煎南瓜底下，成了醬汁；也化為烤羊排，滿足客人看見肉的期望，配菜是酸亮的醃黃瓜，以及印度咖哩餃（samosa）的內餡，甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬，和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩，從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司（不是亞坤，是「耀坤」！），主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋，直到最後的petit four，都很出色。
傳統上，潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎，與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥，再裝飾上白果而成，是一道潮州名菜；新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷（Una）擷取以上元素，加進自己的想法：用清酒煮芋頭和紫地瓜，一起打成泥，夾進蜜漬白果和蛋白霜餅，底層是西谷米娘惹糕，上層是椰奶凍，整體有如新型態的千層娘惹糕，佐一球霧峰清酒粕做的冰沙，以及椰奶雪。風味太和諧了，芋頭、米、椰子相親相愛，發酵的米香優雅，方方面面都有思慮，卻不過度複雜，嚐來討喜。
Petit four很棒！向來喜歡Una主廚的巧思，除了會爆漿的白巧克力Bandung（玫瑰奶水飲），飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍（手繪圖好美！）、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕（Apam Balik）、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲，展現多元的酸甜鹹鮮，最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶，味蕾毫不疲憊。
展望牛年，Jimmy主廚透露了幾個新計劃，接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態，Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步，忙碌踏實。
新加坡龍海鮮螃蟹王 在 [心得] 新加坡螃蟹料理整理-珍寶|無招牌|龍海鮮- 看板Singapore 的推薦與評價
螃蟹是新加坡必吃料理之一。 這篇文章主要是在找新加坡螃蟹餐廳時，網路資料的彙整
，部分資訊可能有誤，請大家不吝指正。 文中台幣換新幣的匯率是以23元台幣換1新幣計
算。
文章連結:
https://blog.triccsegg.com/2019/03/singapore-crab-restaurants.html
==== 本文 ====
一、吃蟹點餐方式
(1)新加坡吃蟹的點餐方式是先選蟹種，然後再選料理方式。 不同的料理方式可能會較適
合公蟹或母蟹，建議向店員詢問。 若想吃蟹黃、蟹膏，季節可能會有影響。
(2)不同蟹種有不同價格，定價是以重量來決定。 一隻普通的螃蟹約1公斤重，2019年價
位約90新幣。
(3)新加坡吃蟹的店有點類似台灣熱炒店，除了蟹之外，還有其他餐點可點。 以2人吃1隻
蟹來說，加上其他餐點，再加上10%服務費、7%稅，每人花費至少會在1200元台幣以上。
(4)由於蟹、啤酒在中醫上都屬寒性食物，吃太多易拉肚子，建議量力而為。
(5)新加坡餐廳的濕紙巾通常要錢，吃螃蟹沾到手要擦時，建議稍微考慮一下。
(6)有分店的餐廳記得查一下分店的評價，有些分店螃蟹可能會缺貨或者是評價差很多。
二、十大海鮮餐廳
網路上留傳有吃海鮮的十大餐廳，2019年搜尋的結果只剩內容農場2016年的文章，找不到
原文，不太清楚是那個機構的評選。 十大餐廳裡有幾家是吃螃蟹討論度很高的餐廳，想
研究的朋友們可以從這幾間開始下手。 新加坡十大海鮮餐廳名單如下。
珍寶海鮮(Jumbo Seafood)、無招牌海鮮(No Signboard Seafood)、龍海鮮螃蟹王
(Mellben Seafood)、海鮮共和國(Singapore Seafood Republic)、棕梠灘海鮮(Palm
Beach Seafood)、樂天海鮮(Seafood Paradise)、長堤海鮮樓(Long Beach Seafood)、小
紅樓(Red House Seafood)、同樂海鮮(Tung Lok Seafood)、東海岸人工湖美食村(East
Coast Lagoon Food Village)。
三、台灣人常去的吃蟹餐廳
台灣人常去的海鮮餐廳是珍寶海鮮(Jumbo Seafood)、無招牌海鮮(No Signboard
Seafood)、龍海鮮螃蟹王(Mellben Seafood)，這3家。 我只吃過無招牌海鮮，其他家都
是網路上的資訊。
簡單比較
(1)3家的螃蟹料理各有千秋，價格也差不多。 不過，無招牌海鮮和龍海鮮螃蟹王有較平
價的其他餐點。
(2)3家都有不同蟹種可以選，2019年一般最常吃的蟹種(3家的蟹種不同)，珍寶海鮮價格1
公斤88元新幣、無招牌海鮮1公斤90元新幣、龍海鮮螃蟹王1公斤90元新幣。
珍寶海鮮
店面資訊:東海岸海鮮中心(總店)、河濱坊、河畔、登喜丘、愛雍烏節、星耀樟宜。 中國
、台灣、南韓、越南、泰國，也都有分店。
招牌螃蟹料理:黑胡椒螃蟹、辣椒螃蟹；另有其他種螃蟹料理方式。
其他事項:可線上訂位、可在旅遊網站預先購買現金券
無招牌海鮮
店面資訊:Geylang店(芽籠店)[總店]、Esplanade店(濱海藝術中心店)、Clarke Quay店(
克拉碼頭店) 、Vivo City店(怡豐城店)
招牌螃蟹料理:白胡椒螃蟹、辣椒螃蟹；另有其他種螃蟹料理方式。
其他事項:可線上訂位、可在旅遊網站事先購買現金券
龍海鮮螃蟹王
龍海鮮螃蟹王是一家族企業。 各家分店的名字都不太一樣，有些店還有獨立官網，不太
清楚是否也是由不同人經營。 台灣人最常去的是Mellben Seafood Ang Mo Kio店、
Kelly Jie Seafood。 接下來，以有獨立官網的店來做區分，列出4個不同的龍海鮮螃蟹
王品牌。
店面資訊:
Mellben Seafood
Mellben Seafood Ang Mo Kio店(AMK店 | 宏茂橋店)、Mellben Signature(Tanjong
Pagar店 | 丹戎巴葛店)、Mellben Legend Seafood、Pasir Ris Mellben Seafood。 不
確定這幾家店是不是同一品牌。
Uncle Leong Seafood
Punggol店(榜鵝店)、Anchorpoint店、Toa Payoh店(大巴窯店)。
Kelly Jie Seafood
Toa Payoh店(大巴窯店)。 此店原為Mellben Seafood Toa Payoh店(TPY店 | 大巴窯店)
。
Legacy Seafood
Jurong East店(裕廊東店)。 此店原為Uncle Leong Seafood Jurong East店(裕廊東店)
招牌螃蟹料理:砂褒螃蟹米粉湯、辣椒螃蟹；另有其他種螃蟹料理方式。
其他事項:部分餐廳可網路訂位
總評:
新加坡吃蟹的文章雖然很多，但是要找到不同店的比較實在有點難度。 如果不想花太多
時間研究的朋友，建議還是找最多人去、資訊最多的店去，比較安全。
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