關於 手沖咖啡悶蒸技巧 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【硬派手沖課 開始報名】#台北西門 #台南萃行 一起開
親愛的各位，學長要開2021第一輪硬派手沖課囉
今年就讓我們一起把手沖搞懂
10堂邏輯連貫的課程打通你任督二脈
⭕台北西門場報名網址：https://gbf.tw/u2dw3
⭕台南萃行場報名網址：https://gbf.tw/gwq0q

----以下課程介紹+時間----

這次以沖煮手法為主，由淺至深了解每種手法的調性並組合微調成你想要的風味
我們以【必要的理論+足量的練習+大量的交流】為重點

📝 1.5小時的理論+示範
📝 1.5小時的分組+實際沖煮
📝 中間穿插大量的試飲、風味討論、手法修正

務必要讓大家都能快快進步，大量累積經驗值
這次因為是實作課程，鼓勵大家帶自己的器材來上課
如：手沖壺、溫度計、秤、濾杯
可以不用跟同學排隊等器材練習，也可以基本還原你的沖煮環境

。時間：
台北場： 4/1、4/8、4/15、4/22、4/29、5/6、5/13、5/20、5/27、6/3（每周四晚上1900-2200）

台南場：3/29、4/12、4/19、4/26、5/3、5/10、5/17、5/24、5/31、6/7（每周一晚上1900-2230）

。費用： NT650 / 堂
。付款完成後才算報名完成
。開課前一週取消 可全額退費
。開課當週取消 退一半費用
。地點：
台北場：沙龍珈琲-台北市漢口街二段85號
台南場：萃行咖啡館-台南市南區樹林街二段420號

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第一堂 濾杯原理+風味關係+一刀流
使用濾杯：HARIO v60

本堂是理論最多的一堂，會講解【濾杯構造】
弄懂肋骨、流速的關聯性

另一重點是【沖煮時間與風味的關係】
並利用一刀流去做驗證，強化觀念
務必要學會如何利用時間調整香酸甜的比例

同時間會進行【給水大小水穩定度】的練習
並用科學的方式觀察流速的變化
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第二堂 排氣原理+悶蒸+推粉法
使用濾杯：HARIO v60

本堂會大量講解【悶蒸的目的性和施行細則】
以及悶蒸之後下一段給水排氣(打通水道)的技巧

以上兩點是讓濾杯流速穩定的重要關鍵
並利用推粉法(築粉牆)的手法去練習以上兩大重點
並思考【層次感的差異性】，務必要練習喝出不同層次
會利用悶蒸+推粉+繞圈 三段手法
並練會控制酸甜比例和層次感
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第三堂 手沖入門課II 中心注水法
使用濾杯：HARIO v60

本堂與各位溝通 【濾泡手法】和【浸泡手法】到底為何
以及兩者對風味和層次的影響

本堂最難的地方是講述【層次感】的部分
比較挑戰大家的想像力，但也是比較少人著墨的重要關鍵

接著是對流極限手法-中心注水的詳細解釋
以及內外繞圈和給水柔軟度對風味的影響
觀察粉面也是一大重點
本堂會以中心注水法，去實現濾泡手法
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第四堂 粉層堆積+挖沙+層次沖法
使用濾杯：HARIO v60

本堂主要重點會落在濾泡+浸泡兩種手法的堆疊
對風味和層次造成的影響

並且會講述後半對造成苦澀或body過多的粉層堆積問題
並利用挖沙和沖透力手法進行解決
最後會利用中心注水+挖沙=層次沖法
去表現濾泡+浸泡的明顯層次
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第五堂 kono點滴法+變速濾杯概念
使用濾杯：HARIO v60、KONO、客氣六肋

本堂會先探討【均速濾杯】和【變速濾杯】對風味和沖煮的差異
並以第一堂課學過的一刀流去進行驗證

接著會探討由kono延伸出最受歡迎的點滴法
包括【點滴法的概念、如何點滴、如何控制手沖壺】

而其中較難的幾個關鍵也會大量著墨
。點滴時如何觀察排氣？
。如果排氣不顯著如何處理？
。要做出前段厚實尾韻清爽的點滴怎麼做？
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第六堂 星芒濾杯
使用濾杯：HARIO v60、星芒

星芒濾杯算是v60的變化型濾杯，但流速並不像v60那麼規律
因此本堂的重點在於觀察並破解小變速濾杯的特徵
並搭配大水沖煮法去了解不同水位高度的風味特徵
徹底了解星芒濾杯【強對流】的作法並作出超飽滿香+清亮酸
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第七堂 風味比例微調&黃金變數
使用濾杯：HARIO v60、KONO、三洋梯形、kalita波佐見燒

學會了前三堂的5種手法，但光會手法是不行的
我們要以更科學的方式去思考風味的組成
因此【全程以數據】的方式，使用複合手法打造你的黃金變數

同時為了讓各位更清晰理解比例微調的影響
除了慣用的錐形濾杯，也會以2種效果顯著的梯形濾杯做示範
並分析四個影響風味的段落，並以實際沖煮進行驗證

包括：
悶蒸的影響&微調
前段流速的影響&微調
後段水位的影響&微調
前後段給水比例對風味造成的影響
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第八堂 甜感水位法
使用濾杯：HARIO v60、花瓣濾杯、八角濾杯

甜感不足是許多人沖煮咖啡時常遭遇的大問題
本堂將以甜感為主要議題，思考如何利用手法
將咖啡豆中的甜感逼出，做出甜味綿長的好喝咖啡

甜感水位手法在V60中可以應用但難度較高
因此會以花瓣和八角兩種小變速濾杯當作入門濾杯
讓大家【練習控制維持水位的手法】，並【測出自己的甜感水位】

最後還要搭配中心注水或推粉法，做出2種不同的層次
。甜味顯著綿長
。酸甜均強化
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第九堂 特殊應用破解：攪拌法&金澤法
使用濾杯：HARIO v60、KONO

在學過了6種手法後，再學2種延伸應用手法
同時探討特殊的手法，是否符合先前所學的概念
攪拌法和金澤法相當特殊，似乎擺脫了一般手沖的程序
但若認真觀察粉層的狀況，依然可以找到脈絡

攪拌法的關鍵包括：
。攪拌的目的
。攪拌快慢多寡的差異性
。攪拌法的層次表現應用

金澤法的關鍵包括：
。點水的手法
。點水的頻率、水量的影響
。點水的層次修正

以上2種手法，雖然特殊但也可與其他6種手法混合使用
且風味強烈有個性，相當值得一學
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第十堂 冰沖咖啡+簡易金杯理論
使用濾杯：HARIO v60、星芒、花瓣

在開始沖冰咖啡之前必須對金杯理論要有初步的認知
搞懂萃取率、濃度之間的關聯繫
然後我們要探究多種參數對萃取率的影響
才能將自己喜愛的熱咖啡沖法，微調成冰沖咖啡

因此至少會有以下三種冰沖手法
層次冰沖、濃度冰沖、星芒冰沖會和大家分享
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【星芒濾杯大水沖法-芒草綠】順便示範大小水手法
大水沖法一直是學長最愛的星芒沖法
可以強化星芒濾杯的層次感
讓星芒高萃取率的常態萃取中，增添更顯著的風味變化

但大水沖法算是蠻多細節的手法，尤其是給水的掌握度
其中涉及到的技巧有

⭕ 完整悶蒸
⭕ 打通水道
⭕ 快速上水
⭕ 中心抽水→增加流速
⭕ 極小+極柔水→降低流速
(名稱我隨便亂取的，沒有標準名稱)

其中最後兩項，今天拿出來和大家多聊聊

--中心抽水--
抽水就是讓手沖壺上下律動
你的水柱會更有力道，往粉層沖時，可以增加流速

原則上給水大小要盡量維持，不要差太多
悶蒸和水道如果沒打通，抽水可能不會增加流速反而大淹水
但成功的話可以讓風味再往前移動：香味更足、果酸清亮

相反的技巧就是

--極小+極柔水--
用小小的水柱+盡量柔軟，把水放到粉層上
同時降低繞圈的速度，也是最慢，減少擾流苦澀的風險

注意落在粉層外圍的話，流速是最慢
落在粉層中心的話，流速也會略降，但就沒那麼顯著
成功的話可以讓風味往後移動：有明顯的口感和尾韻

各位可以參考影片，兩段手法我都有做足
所以風味上，會呈現前半和後半兩大段層次
前半的總水量比較多，所以風味上也是香酸的比重更多
也就能充分表現中淺烘焙豆的花香、水果調性

如果想喝更厚實一點的風味，當然也可以讓後段手法的比例增加
例如調整到1:1，就能明顯感覺到油脂感增加

--
手法和煮菜的技巧一樣，試過就知道
同樣的食材，在不同廚師的不同手法加持下
就會表現出截然不同的調性

同樣的食材，料理高手和學長這種做菜小白相比
就是一個天一個地，誰都能吃得出來

最重要的就是不要對某一項事物過度迷信
例如：神豆、神磨、神濾杯、神手法

這些都必須相輔相成，才能成就一杯完美好咖啡
過度迷信，就顯得狹隘了

【關於手沖咖啡學 線上課程】
從2020年底，就收到pressplay線上教學平台的邀請
準備這一檔關於手沖咖啡的課程
走到線上的主要原因是：

1.可以和更多雙北地區以外的朋友聊聊手沖
2.可以用更多時間詳細和大家分享一下手沖的原理

這兩年學長開的實體課程-硬派手沖課
每一輪都上的非常開心
和許多對手沖有熱情的朋友分享原理和知識
然後按部就班的逐步學習技巧和背後的價值
學長也學習到很多，尤其是了解到許多新手的盲點

但地域和時間造成了許多限制
學長大多在北部出沒，因此台北可以不斷開課
但其他地區就困難重重，只能開一些小型活動
沒辦法系統性的把整套課程帶給各位

另外就是YT不太適合長時間的課程
每期10分鐘左右的片長，光是示範手法就差不多了
幾乎沒辦法把原理完整說完
更遑論一整套的沖煮原理了

例如一個層次沖法，背後其實涉及了：
-悶蒸
-打通水道
-濾泡法
-斷水時間點
-浸泡法
-斷水次數
-比例和強度

若放在實體課程，大約需要3堂
也就是4.5小時左右才能完整講完
拆分到YT當然只能歸納成手法，無法講述原理了

而完整的線上課程可以彌補以上兩項遺憾
時間足夠讓學長徹底講述+讓各位慢慢消化
也解決了地域和時間的問題

課程內容包含了非常大量的原理搭配技巧
就是希望能補足市面手法很多但未講述原理的現況
讓各位能從心法學起，進而能消化各種新手法
才能真的把基本功練好，成為手沖高手

如果你對學長的線上課程有興趣
以下問卷有更多詳細的內容，請各位幫我填寫囉
https://www.surveycake.com/s/Rol2M

期待在線上課程和各位見面
來一場精彩豐富的手沖之旅

近兩年火紅的冷萃咖啡，慢速低溫萃取讓咖啡更濃郁香醇、咖啡因也少一些，約可保存兩週，咖啡經過發酵，甚至出現淡淡酒香呢！究竟冷萃咖啡作法、比例為何，來學做星巴克冷萃咖啡，同場加映：手沖咖啡新手不失敗技巧！你也是咖啡達人！

【Easy steps recipes】
【手沖冰咖啡 How to make Filter Iced Coffee】
咖啡豆Ground coffee 24g
冰塊 Ice cube 150g
水Water 90度

Steps
1.以冷水浸濕濾紙 Pre-wet the filter with room-temperature water
Tip: 可以保持濾杯與玻璃壺較低的溫度 This step can keep the dripper and vessel in lower temperature
2.將冰塊放入玻璃壺 Put the ice cube in the vessel
3.咖啡粉倒入濾杯 Add the ground coffee to the filter
4.用手輕拍使粉平整 Gently tap it to level the surface of the grounds
5.首先注入約30g熱水，進行悶蒸 Slowly pour 30g hot water and create a blossoming effect
6.以細水注均勻緩慢地繞圈Pour water slowly and move in a steady spiral toward the center of the grounds
7.注水總量為200g Bring the total to 200g
8.沖煮時間約為2:30 Brew time is about 2:30
9.移開濾杯 Remove the dripper
10.搖晃玻璃壺，讓冰塊與咖啡均勻融合 Move the vessel to mix the coffee and ice properly

【冷萃咖啡 How to make Cold Brew】
冷水 Water 300g
淺焙咖啡粉 Light-roast ground coffee 50g
玻璃瓶 Jar

咖啡粉Ground Coffee：水Water＝1:6

Steps
1.倒入咖啡粉Add ground coffee
Tip: 咖啡粉磨至砂糖粗細，太細咖啡易混濁 Grind the beans very coarsely. A smaller grind will result in cloudy coffee.
2.加入冷水Slowly add water
3.拌勻，讓咖啡粉充分浸濕Use a wooden spoon to make sure to all grounds get wet
4.蓋上蓋子Cover the lid
5.放入冰箱冰16-20小時Refrigerate for 16-20 hours.
6.倒出，過濾咖啡粉 Filter the ground coffee
7.依個人口味兌水或加入牛奶Add ice, milk, or your other favorite coffee things and enjoy.
8.冷藏可保存3-5天Keep it chilled in the refrigerator. It will last for 3-5 days