#全野酵大麵包八十六趴水量
#美國加拿大麵粉
#液種的判斷
其實我很手癢. 因為大家都在玩大孔洞及大肚子的野酵麵包. 所以大概周四時我就用我每天在喝的水克二酵起了一個液種. 我很猴急. 第二次長大後就開始做麵包了, . 也不是不行. 要懂得如何去判斷. 這就是我想學的. 這次在所有的麵糰主水中都加了佔20%水量的二酵水就是其中一個想法.
昨天做了吐司以外還烤了這顆...
我總是在IG上看到很多美國居家烘焙者的大孔洞麵包. 這次除了養酵的粉不是美國來的以外. 主粉是用 King Arthur bread flour ( KA高筋麵粉) 及老爺上次去加拿大幫我帶回的14.5%超高筋有機全麥粉Whole grain flour. 所以說. 想告訴各位. 別人做得那麼美不只是技巧好. 粉的種類有差. 我就想為什麼人家在做第一次翻折時就那麼光滑順手?你如果去看我的啤酒麵包文就可以知道我平常翻折的麵糰長相.
麵筋及麵粉細緻度差很大啊!!! 你如果仔細去分析那些有上萬粉絲的IG麵包客. 他們的大孔洞幾乎都是80%水量. ( 除了那個德國大師以外) 而且敢用的麵粉都一定要65%以上是美國的高筋粉. 其它不管是不是現磨. 只要有個強效的細緻的粉. 通常長相都不會太差. 當然. 最重要的是整個過程..... 但他們因為被大孔洞所制約. 能用其它水粉比例麵種的機會也無法突破~
所以我就是那個阿呆也想跟風看看~~~~
但老實說每天看他們說有多香我真的很好奇. 自己吃了以後覺得還是德國的粉香. 雖然都是微微酸. 但德國麵粉確實比較有多一點的後味. 說老實話. 85.7%水量要有強烈風味確實困難..... 今天搭配蜂蜜有點想說等一下是不是要拿麵包抹盤子?! 因為都從洞裡流走了XD
這是我這次的實驗食譜
1. KA 粉 210 g
2. Whole grain 粉 90 g
3. 野酵液種第2次餵養 75 g ( 粉水比1:1)
4. 水克二酵黑枸杞水 50 g
5. 一般水 196 +8 g
6. 鹽 6 g
2小時水合. 混入野酵液種. 休息十分鐘. 混入以8 g 水溶解的粗粒海鹽. 休息十分鐘. 翻折一次. 放入盆中. 每45分鐘翻折一次 . 翻折至第三次時由22度室溫轉17度樓梯間6小時不動發酵( 我去睡了)
移至室溫放30分鐘後整形. 放30分再做最後整形. 此時的麵糰溫度是18度.
放室溫30分鐘後移入3度冰箱冷藏後發14小時
取出割線後直接放鑄鐵鍋帶蓋270度烤25分鐘. 降轉230度不帶蓋烤20分鐘.
我好喜歡杏桃水克二酵. 其實我很喜歡吃杏桃乾. 但是開始養水克後發現水果乾很容易吃過量. 那天我給我妹看我的二酵水. 她問我那個裡面肥肥大顆的是甚麼水果😅😅😅. 這樣比起來真的有天差地遠的感覺~ ( 如果你的杏桃乾是黃色的. 那就是有加抗氧化劑. 天然的乾燥方式應該是這種黑色.口感及味道不太相同. 沒有好壞之分
早上零下8度. 地面上的冰變成硬的顆粒.外面一層濛濛的霧. 今天應該是陽光普照的天氣....
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我們家成天喜歡往外跑的Brownie總是望門興嘆.
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