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#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋

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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。

📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。

📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。

📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。

📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。

5個主題的說明與受訪者詳列如下：

1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。

緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）

2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。

緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）

3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。

緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）

4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。

緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）

5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。

緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）

後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外

這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。

記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️

#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

#新文章

今年春天， VERSE 來邀稿，希望我書寫我從小長大的地方— 台北東區。四月底，我在疫情升溫前的、走過千萬遍的街區晃蕩，訪談、散步、拍照。

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（原文發表於VERSE 6月號/2021 第6期）

My Town / 台北東區：並未沒落的城市之心

VERSE 官網全文：
👉 https://www.verse.com.tw/article/my-town-east-district

台北仁愛圓環上，醒目的日本潮牌店「BAPE STORE」，前身是「溫蒂漢堡」。學校中午放飯，如果沒帶便當，作為一介小學生，我最期待的，就是家人拎著溫蒂漢堡的提袋出現在校門口。

裡面沒有漢堡，那太普通了。我十之八九要求的，爸媽從善如流的，是義大利麵與烤馬鈴薯。現在想想，那真是不怎樣的義大利麵與烤馬鈴薯，麵都軟了，起司是人造的，在我幼小的心目中，那卻是堂堂正正的美食，伴隨一絲絲優越感。小學生的世界，真正樸實無華，不過是省略家裡的便當，就是不平凡的小確幸。

我念的學校，就是溫蒂漢堡後方的「台北市私立復興中小學」，從幼稚園小班直至國中畢業，每天的活動範圍，就是家裡與學校之間，敦化南路一段至敦化南路二段來回的短短距離。

#水鄉澤國滄海桑田

敦化南路縱貫大安區，原先不在日治時期的都市計畫內，其修建者，是1950年代至1970年代台灣重要黨外政治人物，高玉樹。他曾二度當選省轄市時的台北市市長，1967年台北市升格為直轄市後，他也續任行政院官派台北市市長直至1972年。

台北市如今著名的林蔭大道，敦化南北路與仁愛路，以及連結二者的仁愛圓環，就是高玉樹任內的政績。他聘請本土藝術家顏水龍擔任顧問，拓寬仁愛路，修建仁愛圓環，而從敦化北路經仁愛圓環至仁愛路的L型路線，正是松山機場通達總統府，五十年前的國家門面。

這優雅氣派的L字型，正好切出了台北東區的左半側。

具體來說，台北東區究竟在哪裡？

仁愛路以北，市民大道以南，復興南路以東，延吉街以西，繪在地圖上的一個歪斜梯形，是台北東區的正身；忠孝東路與敦化南路是X軸與Y軸，劃分其四個象限。

你一定想像不到，台北東區原是一個大水池。仁愛路、敦化南路、忠孝東路、延吉街一帶，曾是作為灌溉水源的陂塘，十八世紀時，此湖邊聚落被命名為「大灣」，後被雅化為「大安」，亦即大安區的由來。日治時期仁愛圓環周邊是泥田，種植許多菱角；SOGO百貨台北忠孝館的基地，作為大灣之一部，原屬瑠公圳的灌溉轄區，後於1911年被排乾填土，成為農田，現為台北市瑠公農田水利會的財產，1983年設定五十年地上權給太平洋建設，就是後來的「太平洋崇光百貨」。

1980年代，台北西區已發展得飽和擁擠，中華商場的去留成為問題，鐵路地下化、捷運開挖箭在弦上；反觀東區，自從台北市於1967年升格為直轄市後，已是政府有意識帶動發展的區域，忠孝東路由西往東修築三段、四段、五段，像是牧羊一般，有效驅動人口至此。

1971年，全台唯一新型超市「頂好超級市場」在忠孝東路四段開幕，聲名大噪，生意風火；1987年，香港惠康併購台灣頂好企業，成為台灣第一間「頂好Wellcome超市」，頂好商圈已然繁華；1987年11月，太平洋崇光百貨開張大吉，日式服務開人眼界；1989年，第一間「誠品書店」在仁愛圓環開幕，1995年搬遷至「敦南金融大樓」，首創二十四小時營業書店。

東區崛起時，錢潮漲起時。1989年6月，台股衝破萬點；1989年8月，為抗議房價飛漲，萬人夜宿忠孝東路，無殼蝸牛積極運動。

#東區沒落了嗎？

作家韓良露在其著作《台北說城人》中訴說，第一代年輕消費世代的文化從80年代台北東區孕育而生，她購物泡吧聊是非，青春狂飆，卻也摻雜滄桑，黯淡語境是為了鋪陳「東區沒落」—她以「孔雀收屏」形容東區在2000年代風華老去。

哪有老，哪有收屏。前輩揮灑年輕時，七年級生我才嗷嗷待哺，台北東區育我養我，是我家鄉，我從小到大享受此區的涵養與底蘊，吃喝玩樂，食衣住行，離不開東區的恩澤。

當然清楚，「東區沒落」這二年聲量大。上網一搜，報導多出現於2019年，檢討的重點不脫租金太高、其他商圈崛起、網購興盛。於是你看見了風水輪流轉：東區繁華後而黯淡的西門町，因捷運開通、翻新成功而再度活躍；比東區更東的信義計畫區，在政府刻意開發下，百貨、商樓拔地而起。東區有空店，服飾業者走得多，老餐廳撐不住，永福樓歇業時，唏噓遍野。

可大家怎麼就沒關心那些或歷久不衰、或摩拳擦掌的角色呢？

說起台北的酸菜白肉鍋，「圍爐」是必須被提起的名字。圍爐鮮少接受國內媒體採訪，這天，我卻與店主大聊特聊，只因我與二代老闆楊尚寧是兒時玩伴，我的父親是圍爐的股東。我從小吃圍爐長大，酸菜白肉鍋等於圍爐，圍爐等於酸菜白肉鍋。這事關人格養成。

圍爐開幕時，我九歲，1993年。楊尚寧稍長我二歲，講起自家餐廳，仍不時把「我們北方人」掛在嘴邊。她的爺爺來自中國東北吉林，曾任國大代表，把冬天醃白菜的習慣，續行於南方的台灣，媳婦學起來了，改良得精緻，用於宴客，當年在飯桌上鼓吹「開一間店吧」的友人們，包括我爸媽。圍爐不太做媒體行銷，是因為往年靠著爺爺、爸媽的人脈，就已建立堅強的顧客基礎，偏向高端的設定，與火鍋的供應模式，也讓圍爐挺過二十八年的時間沖刷。

紫銅鍋、相思木炭，和中國東北幾分相像，這在南方另起的爐灶，卻處處是文化融合。酸菜，是台灣大白菜在經年吹送冷氣的中央廚房自然發酵28天而成；白肉，必須選台灣豬子排部位的五花肉，切除軟骨，重石壓去八成油脂，片薄後，晶白透光如玉；醬料，必須有芝麻醬、韭菜花、豆腐乳，醋要加烏醋，至於白醋、紅油、辣椒，楊尚寧不加：「那是台灣口味。」江浙點心、私房炒菜，則是因應夏天淡季而生的菜色。

楊尚寧說，圍爐剛開時，台灣火鍋市場不若現今火熱，酸菜白肉鍋在當年是很特殊的存在。與東區一起走過三十年，圍爐生意始終穩定，老中青三代客人都有，不受東區景氣影響。

如果圍爐是老前輩，「SEASON Artisan Pâtissier」就是中生代了。由知名甜點主廚洪守成在2011年創立，SEASON起初落腳大直，2013年進駐仁愛圓環後巷，看準的就是方便的交通與市中心的集客力。這裡不是正東區，但就在東區邊上，保有生活感與悠閒調， SEASON與附近的畬室、某某、Fly Café等等店家，也形成甜點咖啡的一級街區。

洪守成甜點創作精神暢旺，他店裡不僅供應各式蛋糕甜食，也有精美趣味的盤式甜點。他不把SEASON設定為社區型甜點店，「因為社區需要的是麵包，不是蛋糕」，他希望客人是真正喜歡甜點的人士，從四面八方來。但他也提到，每當信義計畫區有新的百貨開幕，店內生意就會下滑二週，「百貨一直在稀釋我們的客人。」不過，百貨蜜月期也縮短許多，開幕熱潮過後，客人就回來了。

若論百貨坪效，東區仍是績效王。《食力》報導，忠孝與復興SOGO，二間百貨一年就能吸引三千二百萬人潮，相較於信義計畫區十四間百貨瓜分一年三千四百萬人潮，數字說明一切。新光三越因而插旗東區，正義國宅都更案的「Diamond Towers」，將含新光三越睽違七年的展店，預計2022年下半年開幕。

#老東區人的吃食提案

一區老不老，端看水活不活。我打開Google Maps，畫出東區界線，標記常去店家，呼吸喝水的日常躍然眼前：太多我喜歡造訪的好店了！其中不乏五年內開幕的年輕好手。

以汲飲式雞尾酒聞名的「Draft Land」；米其林主廚林泉引進的質感泰菜「Baan Taipei」；重新詮釋素食與豆製品的「上善豆家」；蔬食魅力全開的「小小樹食」；日本知名燒肉的台北分支「梵燒肉」；米其林主廚林明健的舒適法餐「Chou Chou」。以上僅舉數例。

在東區吃飯，絕對吃得滋潤。身為一個東區囡仔，我給各位提幾個東區覓食方案：

去「老友記」吃一盅臘腸滑雞飯、一碟芥蘭菜，再去敦化SOGO「COFFEE LOVER’s PLANET」喝咖啡；COFFEE LOVER’s PLANET的酪梨蔬菜三明治也很好吃，我時常去吃午餐，就著天光看書。如果不想吃老友記，頂好名店城也很近，直入地下室的「美景紅油抄手」或「頂好紫琳蒸餃館」，爭取排隊時間。再不然，大安路轉角的「頂好哨子麵」快速美味，記得加點蘿蔔乾、淋點烏醋，配碗綜合丸湯。

如果臨時起意想吃義大利麵，我就走進「Solo Pasta」。

如果外國友人來訪，「伍佰雞屋」是體驗台灣家常菜的好地方。我曾帶美國來的朋友先去吃伍佰雞屋，再去吃第二輪訂位的「MUME」。

如果是約會夜，我的首選是「赤綠」，店主小野龍哉手藝很好，創意活潑，台灣食材被他用得精神抖擻，又不失日式小料理的輕鬆自在，非常適合小酌。

如果可以，我想奉送我的東區地圖給各位，上頭來不及標記溫蒂漢堡，以及許許多多灰飛煙滅，但有當下這刻的尋常足跡，台北東區的生活底蘊，一目瞭然。

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雜誌值得收藏：
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[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time]
Season 敦南旗鑑店 與 珍煮丹 聯名甜點飲品創作 / Collaboration SEASON Artisan Pâtissier x Truedan

謝謝 Season 主廚邀請，週五在 SEASON 敦南旗艦店偷閒了一個下午。不僅喝到最近蔚為話題的現做「#感官花園」飲品，還品嘗到限量的甜點聯名套餐。

這次 Season 主廚與珍煮丹的合作，據說從去年八月便開始構思，以「#喝的甜點」和「#吃的飲品」來呈現跨界合作。珍煮丹以鮮奶茶搭配莓果醬、焦糖奶蓋、乾燥莓果粒完美重現了 Season 店中人氣多年不墜的招牌「感官花園」蛋糕，除了口感不同，無論是味道還是香氣，都和「感官花園」嚐起來一模一樣，趣味十足。

而在限期三天的現做甜點套餐中，Season 主廚則以盤式甜點搭配達克瓦茲詮釋珍煮丹的「#黑糖珍珠鮮奶布丁」和「#泰泰鮮奶茶」。「黑糖布丁聖代」中以清香的西洋梨雪酪及酸甜的覆盆子雪酪、覆盆子薄片等平衡焦糖布丁、焦糖海鹽冰淇淋與外交官奶餡（註解）的醇厚，吃起來毫無負擔；而「巧克力泰奶泡芙」雖較為厚重，但泡芙中夾的泰式奶茶冰淇淋餡茶香濃郁，溫熱巧克力醬與冰淇淋溫度對比明顯，仍然很適合回暖的春天。

雖然現做甜點套餐至今日為止，但「感官花園」飲品仍然持續在北北基的珍煮丹販售至 3 月底，且 SEASON 敦南店內持續有十數款現做盤式甜點供應，大家有空可以去嚐鮮、也很推薦在店內感受一下宛若置身巴黎的悠閒氛圍。

📌 註解：外交官奶餡（crème diplomate）是一種將甜點奶餡（crème pâtissière）混合了打發鮮奶油（crème fouettée）再以吉利丁增加質地彈性的奶餡。

🔖 延伸閱讀：

靈感迭出、不斷挑戰自我的 Season 洪守成師傅：https://tinyurl.com/fc3v8939

Season 師傅的法式米布丁「肉粽」：https://tinyurl.com/62z8mmzc

初訪 SEASON 敦南店：https://tinyurl.com/38azjtkc

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