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T55 Baguette Trial
*SD#129
調整了水份80% Poolish, 肉比之前的creamy
由兩份Batard分成四條小Baguette, 今次不用Emile Henry, 改用了毛巾，baking tray 及Caster Iron造蒸氣，皮比較脆。
我在想，一天不換 #Electrolux 的話，可能一直都不會把baguette做得好吧？😞
Baguette底部未上色...😞😞
忽然醒起原來用來做Timer的小麵糰還擱在一旁，原來它可以脹到那麼誇張😦⋯⋯
它本來是在50gm那個位置的
T55 Baguette/Batard Trial
*SD#128*
調整了水份75% Poolish,
這粗鞋的肉質代表水份爐溫不足，水份也可以上調, 老師表示爐溫不足。
包友認為overproof
我認為係自己冇天份😅
#batard #sourdough #EmileHenry
✨✨ Learning Journey of Patisseries ✨✨
🍄Lesson 17: Baguette/ Cereal Bread
🍄Lesson 18: Burger Bun/ Blueberry Muffin
這個星期休息一下，不做蛋糕，去學習一些基本的bakery。
講到法式bakery，怎可能沒有法國棍子麵包(baguette)的蹤影呢？這可是我最喜歡吃的麵包之一，所以這一節課實在叫我非常期待。
回到廚房收到講義，今次不是立即動手，反而是先上理論課。由於法包成份非常非常簡單，只得麵粉、鹽、水和酵母，所以各種成分的質量，決定了麵包的味道。還有法國麵包除直接用酵母的方法外，另外有poolish和Sour dough兩款方法。
Poolish就是用酵母做好粉團後，每次抽起10%留在下一次使用；而Sour dough則更是麻煩了，連酵母都不能使用，由自己用蘋果汁開始養幾個星期的菌種，然後慢慢做成”mother”，接著每次都用上這個mother來造包。在法國，Poolish和Sour Dough都有嚴格定義，所有bakery都不可以亂來。要是被發現用Poolish來冒認Sour dough，後果可以非常嚴重。不過在香港就沒這樣嚴格了，所以要吃到真正用sour dough 做出來的法棍麵包，是頗不容易的。
我們沒可能連續上一個月課去做一個sour dough，所以今日只能用上最簡單直接的酵母方法。Chef說道，技巧雖然一樣，但風味其實會有點分別。接著就開始說技巧的理論了。我這才知道，原來做棍子麵包，是要計數的，溫度份量都要非常準確，才能成功發酵。
聽完一大堆陌生理論後，又是實作的時候。我對於做麵包真是非常陌生，所以每一個部分都要小心翼翼，真怕出錯後無法補救。幸好有驚無險地，所有法棍麵包麵乖乖發酵成功。為免overproof，最後要犧牲了午飯的時間來入爐，幸好出來的效果很好，總算一番心血沒有白費。
由於做法棍麵包不需用上一整天，於是下午的時分，Chef為了不浪費時間，還多安排了兩款muffins和burger bun這些簡單食譜一起學習。
Muffins可是所有烘焙者都會試做的入門蛋糕，我也不例外。在留學時期我已經常常焗些Muffins來當午餐；不過那時候的我通常都使用預拌粉。不過原來用原材料來操作也很簡單，不過Chef卻說這個配方是他改動過的，比坊間的口感更濕潤。焗好之後趁熱吃一個，果然所言非虛。
臨離開課室前，連可愛的burger bun也一隻隻從焗爐中出來了。可惜家中沒有漢堡牛排的存貨，否則這天的晚餐，就是一隻真正全homamade的hamburger。
每次上bakery課，就覺得做麵包的節奏很舒服，非常非常治癒。和做甜點對比，簡直是天堂和地獄的分別。
這天就是難得地超級舒服的一日呢。
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🍰#escoffier
為何會特別取350g法國棍子？正因這個重量最為常見，也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 - Artisan」，原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法，使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種，再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain)，完成發酵程序，除了原始酵母起源不同外，事實上在操作程序上，它就是歸類於大家較常聽到的「中種法」。不過如果你手並沒有魯邦酵種 (Levain)也無妨，就以下方另外提供，由速發酵母製作出液種酵頭 (波蘭液種-Poolish) 操作也可以。
Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中，那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包，流傳至今天，大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞，不再拘泥於巴黎區。至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定，在市面上甚至在法國地區，不同省區、烘焙坊也都有自己習慣的重量，從200克麵團道400g重麵團都有，而最讓大家爭議討論的割紋數字，3道、5道、7道或變成雙數6道割線，事實上也沒有明文法規，不同烘焙師都有他們自己的作業習慣，是隨著整型長短來調整，主要是控制麵包在烤焙時，內部膨脹熱氣得以有處伸展，不至於從底部或側邊爆裂開來，而怎麼下刀割線才展開的漂亮，這已經是後端視覺美感的講究。
[ 材料 ] 共完成 350gX3 (70%含水率)
高筋魯邦酵頭：300g
冷水：270g
麥芽精(可省略)：5g
高筋麵粉：450g
鹽：12g
液種酵頭 (Poolish)做法：https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
魯邦酵頭 (Levain) 做法：
https://www.briancuisine.com/how-using-different-yeast-correctly/
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9271
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