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標題: [中點]蛋黃酥(專業月餅書籍配方)
時間: Fri Sep 11 18:47:53 2009
圖文網誌版：https://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167
中秋節快到了，來分享一下蛋黃酥的作法。蛋黃酥做過不少次了，這次是用一本專業月餅
書籍所教的配方，做出來的餅皮真的是最滿意的一次耶。
[材料]：(20顆份)
油皮：低筋麵粉200g、酥油100g
水皮：中筋麵粉100g、低筋麵粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g
其他：
鹹蛋黃10個、山藥椰奶餡400g、蛋黃液、黑芝麻
[作法]：
1.蛋黃對切，灑上米酒，180度烤5分鐘。
2.油皮：麵粉過篩，和酥油揉勻成麵糰(要迅速，不要讓手溫把油融化)，蓋上保鮮膜，
鬆弛30分鐘。
3.水皮：糖粉過篩，和酥油拌勻，再加入過篩的麵粉，稍微攪拌。水分次慢慢加入拌勻，
最後拌至麵糰不黏缸(柔軟度如耳垂般)，蓋上保鮮膜，鬆弛15～30分鐘。
4.山藥餡分20份，壓扁包入蛋黃，搓成圓形，備用。
5.油皮、水皮各分20份。水皮壓扁，包入油皮(封口要收好，油皮不可漏出)。
將麵糰收口朝下，用手略壓扁，用桿麵滾桿成長橢圓狀(像牛舌餅)，再由上往下捲起成
長筒狀。蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。
6.鬆弛好後，麵糰接口朝上，垂直擺放，用手略壓扁後，再次桿成長橢圓狀(桿的方向
就會與第一次的方向垂直)，再由上往下捲起成長筒狀。蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。
7.鬆弛好後，麵糰接口朝上，用手指往中央壓下，再將麵團兩端往中間捏合。接口朝上，
用手略壓扁後，桿成圓片(盡量是中央較厚點，旁邊較薄點)。
8.麵皮包入餡料，捏合，收口朝下，整型成圓球狀，擺上烤盤，表面刷上蛋黃液(刷兩次
，第一次略乾後再刷第二次)，灑上黑芝麻。190度烤15～20分鐘。
[心得]：
1.鹹蛋黃一向習慣用半顆，這樣的比例吃起來感覺還是剛好些。山藥餡做起來味道
沒想像中的香，大概是山藥本身味道就不濃郁吧。看來還是紅豆沙、芋泥餡這類的還是
香醇點。
2.這次麵皮的配方是從一本專業月餅書籍上抄來的，做法也多了最後兩邊往中央收合的
動作，做起來的酥皮真的是特別酥軟，是最滿意的一次。
3.製作的過程有點冗長，過程中還是盡量把麵糰用保鮮膜包著。這次邊吹電扇邊做，
後來感覺麵皮已經開始有點乾。似乎是不影響風味，但是就變得比較不好包些。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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作者: rainforss (雷因佛爾斯) 看板: baking
標題: Re: [中點] 蛋黃酥(專業月餅書籍配方)
時間: Sun Sep 13 20:52:03 2009
※ 引述《page0926 (Page)》之銘言：
: 圖文網誌版：https://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167
: [材料]：(20顆份)
: 油皮：低筋麵粉200g、酥油100g
酥總和:300g
: 水皮：中筋麵粉100g、低筋麵粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g
皮總和:310g
: 其他：
: 鹹蛋黃10個、山藥椰奶餡400g、蛋黃液、黑芝麻
: [作法]：
: 6.鬆弛好後，麵糰接口朝上，垂直擺放，用手略壓扁後，再次桿成長橢圓狀(桿的方向
: 就會與第一次的方向垂直)，再由上往下捲起成長筒狀。蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。
一桿長二桿短
一桿長讓你的層次多一點,烘烤的時候,內部的層次易熟.
二桿短層次雖然少一點,讓餅膨一點.
: [心得]：
: 3.製作的過程有點冗長，過程中還是盡量把麵糰用保鮮膜包著。這次邊吹電扇邊做，
: 後來感覺麵皮已經開始有點乾。似乎是不影響風味，但是就變得比較不好包些。
如果吹空調,乾的速度更快.
不妨把保鮮膜換成厚一點的塑膠袋.以及鬆弛時間縮短一點.
皮乾了,烤出來也亦破皮.
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[世上所謂的真相這種東西 坦白說 其實是不存在的]
[不過是曖昧的記憶的綜合體 趾高氣昂地穿著稱之為真實的外衣罷了]
繼續
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